Rauðvínsbakaðir nautarifjastykki með blómkálsmauki og hvítlauksgrænkáli

Hráefni

1. 1.5 kg nautarif með beini af grasfóðruðu nautgripi, í 5–6 cm bitum
2. 12 g fínt sjávarsalt og 1 tsp svartur pipar, 2–24 h fyrirfram
3. 2 tbsp tólg, ghee eða avókadóolía
4. 1 piece meðalstór lífrænn laukur, saxaður (um 120 g)
5. 2 piece lífrænir sellerístilkar, skornir í teninga (um 100 g)
6. 1 piece meðalstór lífræn gulrót, skorin í teninga (um 100 g; má sleppa fyrir færri kolvetni)
7. 4 piece lífræn hvítlauksrif, kramin
8. 30 g lífræn tómatþykkni
9. 250 ml þurrt rauðvín
10. 500 ml lífrænt nautasoð eða beinasoð
11. 1 piece 3 timíangreinar, 2 lárviðarlauf, 1 rósmaríngrein
12. 1 tbsp balsamedik eða rauðvínsedik, til að ljúka réttinum
13. 2 tbsp lífræn steinselja, söxuð
14. 600 g lífrænir blómkálsknúpar
15. 250 ml lífrænn þykkur rjómi (eða kókosrjómi með fullri fitu)
16. 30 g lífrænt smjör
17. 300 g lífrænt svartkál eða grænkál, stilkar fjarlægðir, sneitt
18. 1 tbsp ólífuolía, 2 hvítlauksrif, örlítið salt og sítrónusafi

Aðferð skref fyrir skref

1. Kryggið með fyrirvara. Saltið rifin og geymið óhulin í kæli í 2–24 klst. Þerrið vel fyrir eldun.
2. Hitið ofninn í 150 °C / 300 °F (blástur 135 °C).
3. Brúnið vel. Hitið fituna í potti við meðalháan hita. Brúnið rifin í tveimur skömmtum, 3–4 mínútur á hvorri hlið, þar til þau eru dökkbrún allan hringinn. Ekki þrengja að í pottinum. Takið til hliðar.
4. Byggið grunninn. Hellið fitunni af en skiljið eftir 1 msk. Bætið lauk, selleríi og gulrót við, eldið í 6–8 mínútur þar til mjúkt og gyllt. Bætið hvítlauk og tómatþykkni við, eldið í 2 mínútur þar til tómatþykknið dökknar og verður múrsteinsrautt.
5. Afglasið pönnuna. Hellið víninu út á, skafið botninn og látið sjóða niður um helming (um 5 mín).
6. Hægeldið. Bætið soði, kryddjurtum og rifjum saman við þannig að vökvinn nái fram á mitt kjötið. Náið upp suðu, setjið lok á og færið í ofninn í 2½–3 klukkustundir. Snúið rifjunum einu sinni þegar eldunartíminn er hálfnaður.
7. Prófið. Kjarninn er tilbúinn þegar gaffall rennur ljúflega í gegn og snýst án mótstöðu og kjötið losnar auðveldlega frá beininu. Ef ekki, bakið áfram í 30 min. Markhitastig: ~93–96 °C.
8. Útbúið stöppuna á meðan rifin eldast: sjóðið blómkálið í söltuðu vatni í 12–15 mínútur þar til það er mjög mjúkt. Hellið vatninu mjög vel af og maukið síðan með rjómanum og smjörinu þar til silkimjúkt; saltið eftir smekk.
9. Kláraðu sósuna. Færðu rifin yfir á disk og breiddu yfir. Sigtaðu sósuna, fleyttu fituna ofan af (með skeið, eða kældu og lyftu henni af), og sjóddu niður við háan hita í 10–15 min þar til hún verður glansandi og hjúpar skeiðina. Hrærðu edikinu saman við til að fríska upp á hana. Settu rifin aftur út í sósuna til að gljá þau.
10. Grænkál. Léttsteikið hvítlauk í ólífuolíu í 30 sekúndur, bætið grænkálinu saman við ásamt skvettu af vatni, setjið lok á í 3 min, takið síðan lokið af og léttsteikið þar til kálið er meyrt og gljáandi. Bætið sítrónu saman við.
11. Setjið maukið á disk, eitt rif, dágóðar skeiðar af sósu og grænkálið. Skreytið með steinselju.

Tilbrigði

• Vegið staðgengla og endurreiknið næringargildi fyrir framreiðslu.

Geymsla

Best borið fram ferskt. Kælið afganga strax í lokuðu íláti og notið innan tveggja daga.

Spurningar og svör