Pönnusteikt kjúklingalæri með stökku skinni, sítrónu- og timjangljáa og léttsteiktu hvítlaukssínati

Hráefni

1. 8 piece kjúklingalæri með beini og skinni, af lausagönguhænum (um 1.2 kg)
2. 8 g fínt sjávarsalt (1½ tsp) og 1 tsp svartur pipar
3. 1 tbsp ghee, andarfeiti eða avókadóolía
4. 4 piece timjangreinar og 4 marin hvítlauksrif
5. 1 piece lítill lífrænn skalotlaukur, fínsaxaður (um 30 g)
6. 120 ml þurrt hvítvín (eða auka soð ásamt 2 tsp hvítvínsediki)
7. 180 ml lífrænt kjúklingasoð eða beinasoð
8. 30 g kalt lífrænt smjör, skorið í teninga
9. 1 tbsp lífrænn sítrónusafi, ásamt berki af ½ sítrónu
10. 2 tbsp lífræn steinselja, söxuð
11. 400 g ferskt lífrænt spínat (eða mangold)
12. 1 tbsp ólífuolía eða smjör, 2 hvítlauksrif í sneiðum, örlítið salt og múskat

Aðferð skref fyrir skref

1. Þurrsöltun. Þerrið lærabitana vel. Saltið undir og yfir roðið. Leggið með roðhliðina upp á grind í kæli, óborðað, í 12–24 klst. (að minnsta kosti í 1 klst. við stofuhita ef tíminn er naumur).
2. Hitið ofninn í 200 °C / 400 °F (blástur 180 °C). Takið kjúklinginn úr ísskápnum 20 min fyrir eldun og kryddið með pipar.
3. Byrjið á kaldri pönnu. Setjið ghee á stóra pönnu sem þolir ofn (steypujárn eða ryðfrítt stál) og leggið lærin með roðið niður á kalda eða rétt volga pönnuna. Stillið á miðlungshita. Köld byrjun bræðir fituna hægt og gefur stökkasta roðið.
4. Bræðið fituna úr roðinu í 12–15 min, þar til það er djúpgyllt og fitan hefur bráðnað að fullu. Hreyfið ekki kjúklinginn; þrýstið létt niður af og til með spaða.
5. Snúðu og bakaðu. Snúðu lærunum þannig að roðið snúi upp. Bættu timjan og hvítlauk á pönnuna. Settu í ofninn í 12–15 min þar til kjarnhiti í þykkasta hlutanum nær 78–82 °C (172–180 °F). (Lágmarkshiti fyrir öryggi: 74 °C.)
6. Látið kjúklinginn hvíla á diski með roðið upp, óhulinn, í 8 mínútur. Hellið fitunni af en skiljið 1 Tbsp eftir.
7. Pönnusósa. Setjið pönnuna aftur yfir miðlungshita (handfangið er heitt: notið stykki). Bætið skarlottulauknum við og steikið í 1 mínútu. Hellið víninu út á, skafið brúnu bitana upp af botninum og sjóðið niður um tvo þriðju. Bætið soði við og sjóðið niður um helming, í um 4–5 mínútur.
8. Frágangur. Takið af hitanum og þeytið kalda smjörinu saman við, einum teningi í einu, síðan sítrónusafa, berki og steinselju. Smakkið til með salti.
9. Mýkið spínatið á annarri pönnu: hitið olíu, bætið hvítlauk út á í 20 sekúndur, bætið spínatinu saman við í lúkum, veltið í 1–2 min þar til rétt mýkst. Kryggið með salti og múskati.
10. Berið fram á spínatbeði, tvö læri ofan á (með roðið upp svo það haldist stökkt), og setjið sósuna með skeið í kringum kjötið, ekki yfir roðið.

Tilbrigði

• Vegið staðgengla og endurreiknið næringargildi fyrir framreiðslu.

Geymsla

Best borið fram ferskt. Kælið afganga strax í lokuðu íláti og notið innan tveggja daga.

Spurningar og svör