Öfug-steikt ribeye með hvítlauks- og jurtsmjöri ásamt grilluðu broccolini

Hráefni

1. 800 g grasfóðruð ribeye- eða geilasteik, 4–5 cm þykk (með eða án beins)
2. 6 g fínt sjávarsalt, í þurrpækil
3. 1 tsp svartur pipar, nýmulinn
4. 15 ml ghee eða avókadóolía, til steikingar
5. 14 g lífrænt smjör til að ausa yfir (valfrjálst)
6. 2 piece timjangreinar og 2 marin hvítlauksrif til að ausa yfir (valfrjálst)
7. 80 g lífrænt smjör, mýkt, fyrir hvítlauks- og jurtasmjörið
8. 1 piece lítið lífrænt hvítlauksrif, rifið
9. 1 tbsp flatblaðasteinselja, fínsöxuð
10. 1 tsp lífrænn graslaukur, saxaður
11. 1 tsp lífrænn sítrónubörkur, ásamt skvettu af safa
12. 0.25 tsp sjávarflögusalt
13. 250 g lífrænt broccolini eða stöngulspergilkál
14. 1 tbsp lífræn ólífuolía
15. 1 pinch salt, chilíflögur og sítrónubátur

Aðferð skref fyrir skref

1. Þurrsöltun (1–24 klst. fyrirfram). Þerrið steikina mjög vel með eldhúsrúllu. Saltið allar hliðar, þar með taldar brúnir og fitulagið. Setjið á grind yfir bakka, óborðað, inn í kæli. Yfirborðið mun líta út fyrir að vera þurrt og örlítið dekkra: þetta er nákvæmlega það sem sóst er eftir.
2. Útbúið kryddsmjörið. Blandið öllum hráefnum í smjörið með gaffli þar til blandan er mjúk. Setjið á bökunarpappír, rúllið upp í sívalning, snúið upp á endana og kælið í að minnsta kosti 30 mínútur.
3. Hitið ofninn. Hitið í 110 °C / 225 °F (blástur 100 °C). Takið steikina úr kæli 30 min fyrir eldun. Kryddið með pipar.
4. Hægeldið. Setjið grindina með steikinni á bökunarplötu inn í ofninn. Stingið kjöthitamæli í miðjuna. Eldið þar til kjarnhitinn nær 46–48 °C (115–118 °F) fyrir miðlungs hrátt (medium-rare), um 40–55 min eftir þykkt. (Fyrir miðlungseldað (medium): 52 °C.)
5. Látið hvíla stuttlega. Takið steikina af og látið hana hvíla í 5 mínútur á meðan pannan er hituð. Yfirborðið mun líta út fyrir að vera þurrt og mött; þetta þurra yfirborð er það sem brúnast.
6. Hitið steypujárnspönnu við háan hita í heilar 3–4 mínútur þar til hún rétt byrjar að rjúka. Bætið ghee út á.
7. Brúnið. Leggið steikina á pönnuna og þrýstið henni flatri. Steikið í 45–60 sekúndur án þess að hreyfa hana. Snúið og endurtakið. Notið töng til að halda fitukantinum að pönnunni í 20 sekúndur til að bræða fituna.
8. Ausið yfir (valfrjálst). Lækkið hitann, bætið við smjöri, timjan og hvítlauk, hallið pönnunni og ausið freyðandi smjörinu yfir steikina í 30 sekúndur. Lokahitastig ætti að vera 52–54 °C (125–130 °F) í miðju; það mun hækka í 54–56 °C á meðan hún hvílir.
9. Brúnið smáspergilkálið á meðan steikin hvílir: veltið því upp úr olíu, salti og chili og bakið á plötu við 230 °C / 450 °F í 8–10 mínútur þar til endarnir eru stökkir og dökkir á köflum, eða steikið á annarri heitri pönnu í 4–5 mínútur. Klárið með sítrónu.
10. Látið hvíla í 5 mínútur til viðbótar og sneiðið svo þvert á vöðvaþræðina í 1 cm sneiðar. Raðið fallega á heitan disk með smábrakkolíinu, toppið með 2–3 sneiðum af kryddsmjöri og klárið með flögusalti.

Tilbrigði

• Vegið staðgengla og endurreiknið næringargildi fyrir framreiðslu.

Geymsla

Best borið fram ferskt. Kælið afganga strax í lokuðu íláti og notið innan tveggja daga.

Spurningar og svör