Ketó nautasteik Wellington með sveppaduxelles og möndlumjölsdeigi

Hráefni

1. 700 g grasfóðruð nautalund úr miðju, snyrt
2. 6 g fínt sjávarsalt
3. 1 tsp svartur pipar, nýmulinn
4. 15 ml lárperuolía, til að brúna
5. 1 tbsp Dijon-sinnep (án viðbætts sykurs)
6. 300 g lífrænir kastaníusveppir, mjög fínsaxaðir
7. 20 g lífrænn skarlottlaukur, fínsaxaður
8. 1 tsp tímíanblöð
9. 20 g lífrænt smjör, fyrir duxelles-sveppina
10. 80 g prosciutto, þunnt skorið
11. 150 g möndlumjöl
12. 170 g rifinn mozzarella með lágum raka
13. 30 g feitur rjómaostur
14. 1 piece lífrænt egg, í deigið
15. 1 piece lífræn eggjarauða, þeytt með 1 tsp af vatni, til penslunar

Aðferð skref fyrir skref

1. Brúnið lundina. Þurrkið nautakjötið mjög vel og kryddið allan hringinn með salti og pipar. Hitið avókadóolíuna á þungri pönnu þar til rétt rýkur úr henni og brúnið lundina á öllum hliðum, endunum meðtöldum, í um 1 mínútu á hverri hlið, alls 5 mínútur. Penslið Dijon-sinnepi yfir allt á meðan hún er enn heit og látið kólna.
2. Útbúið duxelles. Bræðið smjörið á stórri pönnu, mýkið skalottlaukinn í 1 mínútu, bætið síðan sveppunum og timjaninu út á. Eldið yfir miðlungsháum til háum hita og hrærið oft, þar til hver einasti vökvadropi hefur gufað upp og sveppirnir orðnir að dökku, þurru mauki, 12–15 mínútur. Kryddið og látið kólna alveg.
3. Vefjið inn í hráskinku. Raðið hráskinkusneiðunum þannig að þær skarist á hreint, léttrakað línviskustykki í ferhyrning sem er nógu stór til að hylja lundina. Smyrjið duxelles-sveppamaukinu jafnt yfir, leggið nautalundina ofan á og notið stykkið til að rúlla henni þétt upp. Kælið í viskustykkinu í 20 mínútur til að festa formið.
4. Útbúið deigið. Bræðið mozzarella og rjómaost saman í skál yfir vatnsbaði og hrærið þar til blandan er slétt. Hrærið möndlumjölinu og egginu saman við og hnoðið í silkimjúkt deig. Fletjið það út á léttolíubornum stein- eða stálfleti með olíubornu kökukefli í rétthyrning sem er um 4 mm þykkur; ef það klístrast skal kæla það í 10 mínútur.
5. Hjúpið. Rúllið nautakjötinu út á deigið og vefjið því þétt utan um, skerið umframdeig af og þrýstið samskeytunum saman að neðan. Leggið með samskeytin niður á smurða emaljeraða eða steypujárnsplötu, penslið með eggjablöndunni, rispið létt tíglamynstur og kælið í 10 mínútur. Hitið ofninn í 200 °C / 400 °F (blástur 180 °C).
6. Bakið. Bakið þar til deigið er fallega djúpgyllt og kjöthitamælir í miðju sýnir 50 °C / 122 °F fyrir léttsteikt (medium-rare), í 25–30 mínútur; ef deigið dökknar of hratt skal lækka hitann í 180 °C. Hitinn hækkar um nokkrar gráður á meðan kjötið hvílir.
7. Hvílið og skerið. Hvílið í 10 mínútur svo safinn jafni sig og skerið síðan í þykkar sneiðar með beittum brauðhníf, þar sem hver sneið sýnir bleikt lundakjötið, dökkan duxelles-hringinn og gullinbrúna skorpuskelina.

Tilbrigði

• Vegið staðgengla og endurreiknið næringargildi fyrir framreiðslu.

Geymsla

Best borið fram ferskt. Kælið afganga strax í lokuðu íláti og notið innan tveggja daga.

Spurningar og svör