Hollandaise (frá grunni)

Hráefni

1. 3 piece stórar lífrænar eggjarauður
2. 15 ml vatn
3. 175 g lífrænt ósaltað smjör, brætt og haldið volgu
4. 15 ml ferskur lífrænn sítrónusafi, og meira eftir smekk
5. 0.25 tsp fínt sjávarsalt
6. 1 pinch hvítur pipar eða kajenpipar

Aðferð skref fyrir skref

1. Kláraðu smjörið (valfrjálst en pottþétt). Bræddu smjörið í litlum potti við vægan hita. Fleyttu froðuna ofan af. Heltu gyllta smjörinu frá og skildu mjólkurpróteinin eftir. Hafðu það heitt, en ekki sjóðandi.
2. Útbúið ljúft vatnsbað. Hitið 3 cm af vatni að suðu í potti svo það rétt mari. Setjið hitapolna skál ofan á þannig að botninn snerti ekki vatnið. Leggið rakt stykki undir skálina á borðinu.
3. Pískið eggjarauðurnar. Pískið rauðurnar í skálinni með matskeiðinni af vatni í um 1 min, þar til ljósar, þykkar og tvöfaldar að rúmmáli, og mynda borða sem haldast í augnablik.
4. Bættu smjörinu við í dropatali. Taktu skálina af hitanum ef hún virðist of heit. Bættu volgu smjörinu við örfáum dropum í senn og pískaðu stanslaust. Þegar sósan byrjar að þykkna er því bætt við í mjórri bunubendingu.
5. Bragðbætið. Pískið sítrónusafa, salti og pipar saman við. Smakkið til. Bragðið á að vera ferskt og djúpt. Bætið við meiri sítrónu ef sósan þarf lyftingu.
6. Stillið þykktina. Ef sósan er of þykk má þeyta 1 tsk af volgu vatni saman við í senn.
7. Berið fram strax, eða haldið heitu í volgri (ekki heitri) skál í allt að 30 min.

Ráð kokksins

• Ef hún minnir á eggjahræru eða er kornótt: hún varð of heit. Takið af hitanum, þeytið eina matskeið af köldu vatni saman við og hellið í gegnum fínt sigti.
• Ef hún skilur sig (fitug og hleypt): setjið ferska eggjarauðu og 1 tsp vatn í hreina skál, þeytið og dreypið skemmdu sósunni hægt saman við líkt og um smjör væri að ræða. Hún jafnar sig í hvert sinn. [mynd: björgun í gangi]
• Flýtiaðferð í blandara: setjið eggjarauður, vatn og sítrónusafa í blandara. Látið vélina ganga og hellið heitu bræddu smjörinu út í í mjórri bunu. Tekur örfáar sekúndur og bregst aldrei.
• Geymið sósuna ekki nálægt eldavélinni. Hún þolir hita enn verr en hún þolir bið.

Tilbrigði

• Maltaise: skiptið sítrónu út fyrir blóðappelsínusafa og dálítinn börk (bætir við 0.5 g af nettókolvetnum).
• Sinneps-hollandaise: pískið 1 tsp Dijon saman við (gætið þess að enginn viðbættur sykur sé í því).
• Jurtir: veltið 1 Tbsp af fínsöxuðum lífrænum graslauk eða dilli saman við.
• Reykt paprikuduft eða chipotle: fyrir bakað blómkál og egg.

Geymsla

Best ferskt. Má halda heitu í allt að 30 mínútur í volgri skál yfir volgu (ekki heitu) vatni. Afgangar geymast undir loki í kæli í 1 dag; hitið aftur með því að þeyta eina skeið í einu saman við skeið af volgu vatni, aldrei yfir beinum hita. ---

Spurningar og svör