Kryddjurtahjúpuð lambakóróna með rauðvínssósu og sellerírótarmauki

Hráefni

1. 500 g grasfóðruð, snyrt lambakóróna (um 7–8 rif)
2. 6 g fínt sjávarsalt, í þurrpækil
3. 1 tsp svartur pipar, nýmulinn
4. 15 ml lárperuolía, til að brúna
5. 1 tbsp Dijon-sinnep (án viðbætts sykurs)
6. 25 g möndlumjöl
7. 20 g Parmesan, fínrifinn
8. 2 tbsp flatblaðasteinselja, fínsöxuð
9. 1 tbsp rósmarín, fínsaxað
10. 1 piece lítið lífrænt hvítlauksrif, rifið
11. 20 g lífrænt smjör, brætt (fyrir hjúpinn)
12. 60 ml þurrt rauðvín, í sósuna
13. 150 ml nauta- eða lambabeinasoð
14. 15 g lífrænn skarlottlaukur, fínsaxaður
15. 1 piece tímíanstöngull
16. 10 g kalt lífrænt smjör, til að klára sósuna
17. 60 g lífrænt sellerírót, afhýtt og skorið í bita
18. 180 g lífrænir blómkálsknúpar
19. 40 g lífrænt smjör, í maukið
20. 30 ml lífrænn rjómi
21. 1 pinch múskat, nýrifið
22. 1 pinch salt, í maukið

Aðferð skref fyrir skref

1. Þurr-saltað (1–24 klst. fyrirfram). Þerrið lambahrygginn mjög vel. Saltið allan hringinn, þar á meðal fitulagið og hreinsuðu rifin, og leggið á rist yfir bakka, óhulið, í kæli. Yfirborðið mun dökkkna og þorna — einmitt það sem gefur stökka skorpu síðar meir.
2. Sellerírótar- og blómkálsmauk. Látið sellerírót og blómkál malla í söltuðu vatni þar til grænmetið er mjög mjúkt, í 15–18 min. Hellið vatninu vel af og maukið heitt með smjöri, rjóma og múskati þar til áferðin er silkimjúk. Kryddið og haldið heitu.
3. Brúnið hrygginn. Þerrið aftur og kryddið með pipar. Hitið lárperuolíuna á ofnheldri pönnu yfir miðlungsháum hita og brúnið hrygginn á öllum hliðum, einnig fituna, þar til hann er fallega gullinbrúnn, alls um 5 min. Takið af hitanum.
4. Útbúið skorpuna. Hrærið möndlumjöli, parmesan, steinselju, rósmaríni, rifnum hvítlauk og bræddu smjöri saman í raka mylsnu. Penslið fituhlið hryggsins með Dijon-sinnepi og þrýstið mylsnunni svo þétt og jafnt ofan á sinnepið.
5. Steikið og látið hvíla. Steikið við 200 °C / 400 °F (blástur 180 °C), með skorpuna upp, þar til kjöthitamælir í miðju sýnir 52 °C / 126 °F fyrir miðlungssteikingu (medium-rare), í um 15 min; hitinn mun ná 54–56 °C í hvíld. Látið hvíla lauslega undir álpappír í 10 min svo safinn jafni sig.
6. Rauðvínssósa (jus). Á meðan kjötið hvílir er skalottlaukurinn mýktur á pönnunni yfir miðlungshita. Hellið rauðvíninu saman við ásamt tímíani og sjóðið niður um helming, bætið því næst soðinu út í og sjóðið niður í létt síróp sem hjúpar skeið. Takið af hitanum og þeytið kalda smjörinu saman við, smátt og smátt, þar til sósan verður glansandi fín; sigtið og bragðbætið.
7. Skera og bera fram. Skerið á milli rifjanna í kótilettur. Smyrjið heitu sellerírótarmaukinu yfir tvo diska, hallið kótilettunum upp að því og hellið sósunni í kring. Skreytið með rósmaríngrein.

Tilbrigði

• Vegið staðgengla og endurreiknið næringargildi fyrir framreiðslu.

Geymsla

Best borið fram ferskt. Kælið afganga strax í lokuðu íláti og notið innan tveggja daga.

Spurningar og svör