Saumon à la peau croustillante, sauce piccata citron-câpres, fenouil braisé et tombée de légumes verts

Ingrédients

1. 4 piece filets de saumon avec la peau, 150–180 g chacun, désarêtés et écaillés
2. 0.75 tsp sel de mer fin et poivre noir
3. 1 tbsp ghee ou huile d'avocat
4. 1 piece petite échalote bio, ciselée
5. 80 ml vin blanc sec
6. 120 ml bouillon de poisson ou de volaille bio
7. 2 tbsp jus de citron bio et 1 tbsp de câpres
8. 45 g beurre bio froid, coupé en dés
9. 1 tbsp persil bio, haché
10. 2 piece bulbes de fenouil bio (environ 400 g), coupés en quartiers
11. 1 tbsp huile d'olive, 60 ml d'eau ou de bouillon, sel
12. 150 g jeunes pousses d'épinards ou blettes bio
13. 1 pinch peluches de fenouil et zeste de citron

Préparation pas à pas

1. Salez le poisson. Épongez parfaitement les filets, en particulier la peau. Salez la chair et la peau, puis laissez reposer sur du papier absorbant pendant 15 minutes à température ambiante.
2. Braisez le fenouil. Faites chauffer l'huile dans une large poêle avec couvercle sur feu moyen. Faites dorer les quartiers de fenouil 3–4 min par face, ajoutez l'eau et le sel, couvrez et laissez mijoter 8–10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Découvrez et faites réduire le liquide éventuel. Incorporez les pluches jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tombées. Maintenez au chaud.
3. Démarrez la cuisson du saumon dans une poêle à peine tiède. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en inox bien culottée à feu moyen-vif, puis ajoutez le ghee. Déposez les pavés côté peau et appuyez doucement avec une spatule pendant 20 secondes pour maintenir la peau bien à plat.
4. Faites cuire à 80 % côté peau. Baissez à feu moyen et laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit devenue opaque aux trois quarts de la hauteur. Ne remuez pas.
5. Retournez pour 30–60 secondes seulement, juste pour saisir le dessus. Vérifiez la température : 46–50 °C (115–122 °F) au cœur pour un centre tendre, tout juste nacré (monte à 52 °C au repos). Déposez sur une assiette, peau vers le haut.
6. Sauce piccata. Éliminez tout le gras sauf 1 c. à café. Ajoutez l'échalote pendant 30 secondes, versez le vin et réduisez de moitié ; ajoutez le bouillon et le citron, puis réduisez à nouveau de moitié. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés, morceau par morceau, puis les câpres et le persil.
7. Dressez le fenouil et les pousses, déposez les filets par-dessus peau vers le haut, et nappez la sauce autour (pas sur la peau).

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses