Module 2 · Sauces
Sauce de déglaçage et réduction (la technique du déglaçage)
Sauce de déglaçage et réduction (la technique du déglaçage) est une sauce keto avec 1.5 g de glucides nets, 2 g de protéines et 10 g de lipides par portion (104 kcal). Elle convient pour 3 personnes et prend 10 minutes au total.
La touche de grand restaurant en trois minutes : tous les sucs caramélisés au fond de la poêle se transforment en sauce.
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Allergènes dans cette recette Ketogeni : céréales contenant du gluten, poisson, soja, lait, céleri, moutarde, sulfites. Comprend les variantes facultatives indiquées ; vérifiez les étiquettes réelles des ingrédients et des substitutions.
Portions : 3 parts · Temps de préparation : 8 min · Temps total : 10 min
| Par portion | Quantité |
|---|---|
| Glucides nets | 1.5 g |
| Protéines | 2 g |
| Lipides | 10 g |
| Énergie | 104 kcal |
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et non un avis médical. Vérifiez l'étiquetage des ingrédients et pesez vos portions, surtout en cas de suivi strict d'une limite quotidienne de glucides. Comment interpréter ces estimations.
Ingrédients
- 1 piece la poêle dans laquelle vous venez de cuire un steak, des hauts de cuisse de poulet, des côtes de porc ou du poisson (ne la lavez pas)
- 1 tbsp échalote bio, finement émincée
- 60 ml vin blanc sec, vin rouge sec ou brandy
- 120 ml bon bouillon d'os ou fond bio (non salé ou à faible teneur en sel)
- 1 tbsp crème fleurette entière bio ou 1 tsp de moutarde de Dijon (facultatif)
- 30 g beurre doux bio froid, coupé en dés
- 1 tsp herbes fraîches bio, hachées (thym, estragon, ciboulette ou persil)
- 1 pinch sel, poivre et un filet de jus de citron
Préparation pas à pas
- Laissez reposer la viande. Déposez la protéine cuite sur une assiette chaude et laissez-la reposer. Jetez le gras en ne conservant qu'1 c. à soupe. Les sucs dorés attachés au fond de la poêle concentrent toutes les saveurs.
- Faites suer l'échalote. À feu moyen, faites cuire l'échalote dans la matière grasse pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
- Déglacez. Versez le vin (hors du feu si vous utilisez de l'eau-de-vie). Grattez la poêle avec une cuillère en bois pour détacher tous les sucs. Laissez frémir jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ deux tiers.
- Ajoutez le bouillon. Versez le bouillon et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, pendant 3–4 minutes, pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe la cuillère.
- Donnez du goût. Incorporez la moutarde ou la crème le cas échéant, ainsi que le jus de repos de l'assiette.
- Montez au beurre. Baissez à feu doux. Faites tournoyer le beurre froid, un cube à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit bien brillante.
- Finition. Incorporez les herbes, le sel, le poivre et le citron. Nappez-en la viande à la cuillère. Servez sans attendre.
Astuces du chef
- Noir et amer : les sucs ont brûlé. Ajoutez un filet de bouillon supplémentaire et filtrez, ou repartez d'une poêle propre avec une noix de beurre.
- Trop fluide : laissez mijoter plus longtemps. Trop salé : vous avez trop réduit ; ajoutez un filet d'eau ou de crème.
- Si le beurre tranche : retirez du feu et incorporez 1 tsp d'eau froide ou de crème au fouet.
- Accordez le vin à la protéine : vin blanc pour le poulet et le poisson, vin rouge ou cognac pour le bœuf, un trait de vinaigre de cidre pour le porc.
Variantes
- Sauce de déglaçage aux champignons : faites dorer d'abord 100 g de champignons émincés (+1 g de glucides).
- Crème moutardée : moutarde de Dijon et 3 tbsp de crème, parfaite pour le poulet ou le porc.
- Au poivre : 1 c. à soupe de grains de poivre vert concassés, cognac et crème.
- Citron-câpres : vin blanc, câpres, citron, persil, pour le poisson.
- Vin rouge & thym : pour le bœuf.
Conservation
Meilleur préparé minute. La base de bouillon réduit (avant le beurre) se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez et montez au beurre au dernier moment. ---
Questions et réponses
Combien de glucides nets contiennent la sauce de poêle et réduction (technique du déglaçage) ?
Une portion contient 1.5 g de glucides nets, 2 g de protéines et 10 g de lipides (104 kcal). Recette pour 3 portions. Ces chiffres sont des estimations ; vos propres ingrédients peuvent varier.
Puis-je préparer la sauce de poêle et réduction (la technique du déglaçage) à l'avance, les conserver ou les congeler ?
Meilleur préparé minute. La base de bouillon réduit (avant le beurre) se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez et montez au beurre au dernier moment. ---
Quels sont les allergènes présents dans Sauces de poêle et réductions (l'art de déglacer) ?
Cette recette contient des céréales contenant du gluten, du poisson, du soja, du lait, du céleri, de la moutarde et des sulfites, selon les indications de Ketogeni. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous utilisez.
Puis-je varier la sauce de poêle et réduction (la technique du déglaçage) ?
Oui. Sauce poêle aux champignons : faites dorer d'abord 100 g de champignons émincés (+1 g de glucides nets). Moutarde-crème : moutarde de Dijon et 3 tbsp de crème, pour le poulet ou le porc. Au poivre : 1 tbsp de poivre vert concassé, cognac et crème.