Poitrine de porc confite croustillante, frictionnée au fenouil et à l'ail, et chou rôti à la moutarde

Ingrédients

1. 1.5 kg poitrine de porc avec couenne bio, en un seul morceau plat, quadrillée
2. 20 g gros sel marin
3. 2 tsp graines de fenouil, torréfiées et concassées
4. 1 tsp poivre noir et 1 tsp d'origan ou de romarin séché
5. 6 piece gousses d'ail bio, râpées, et zeste de 1 citron
6. 1 tbsp huile d'olive bio
7. 1 piece facultatif : 1 oignon émincé et 2 feuilles de laurier sous le porc
8. 1 piece petit chou vert ou chou frisé bio (environ 700 g), coupé en 6 quartiers
9. 2 tbsp huile d'olive ou graisse de porc et ½ tsp de sel
10. 2 tsp moutarde à l'ancienne, 1 tsp de vinaigre de cidre, 1 tbsp de beurre
11. 1 pinch persil ou aneth haché

Préparation pas à pas

1. Entaillez et salez (la veille). Séchez parfaitement la poitrine en la tamponnant. À l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'un cutter propre, entaillez la peau en lignes parallèles espacées de 1 cm, en coupant uniquement la peau et le gras, sans entamer la viande.
2. Frottez le côté chair (pas la peau) avec l'ail, le fenouil, le poivre, l'origan, le zeste de citron et l'huile d'olive. Salez uniquement la peau et l'intérieur des incisions. Déposez sur une grille posée sur une plaque, côté peau vers le haut, non couvert au réfrigérateur toute la nuit (12 à 24 heures). La peau aura l'aspect d'un parchemin sec. C'est le secret d'un croustillant parfait.
3. Préchauffez le four à 150 °C / 300 °F (chaleur tournante 135 °C). Sortez la poitrine du réfrigérateur 30 minutes avant. Retirez au pinceau les cristaux de sel non dissous et séchez très soigneusement la peau en la tapotant. Placez-la sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir avec un filet d'eau ou des oignons émincés (cela évitera aux sucs de brûler).
4. Faites rôtir lentement pendant 2½–3 heures, jusqu'à ce qu'une brochette transperce la viande sans aucune résistance (température interne d'environ 90 °C).
5. Poussez la chaleur pour une couenne croustillante. Montez le four à 240 °C / 465 °F (chaleur tournante 220 °C). Poursuivez la cuisson 20–30 minutes en tournant la plaque, jusqu'à ce que la peau cloque et devienne uniformément dorée et croustillante. Surveillez de près ; si elle brunit trop vite par endroits, protégez-la d'un morceau de papier d'aluminium.
6. Laisser reposer la poitrine 15 minutes sur une planche, recouverte lâchement d'une feuille d'aluminium.
7. Faites rôtir le chou pendant les 30 dernières minutes : enrobez les quartiers d'huile et de sel, disposez-les face coupée contre la plaque et enfournez à 220 °C pendant 20–25 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres. Mélangez la moutarde, le vinaigre et le beurre, puis nappez-en le chou bien chaud.
8. Tranchez la poitrine à l'aide d'un couteau dentelé, côté peau vers le haut, en appuyant fermement vers le bas (un mouvement de va-et-vient risquerait de briser la couenne croustillante). Servez avec le chou et les sucs de cuisson dégraissés.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses