Plat de côtes braisé au vin rouge, purée de chou-fleur et chou kale à l'ail

Ingrédients

1. 1.5 kg plats de côtes de bœuf non désossés, nourri à l'herbe, en morceaux de 5–6 cm
2. 12 g sel marin fin et 1 tsp de poivre noir, 2 à 24 h à l'avance
3. 2 tbsp suif, ghee ou huile d'avocat
4. 1 piece oignon bio moyen, coupé en dés (environ 120 g)
5. 2 piece branches de céleri bio, coupées en dés (environ 100 g)
6. 1 piece carotte bio moyenne, coupée en dés (environ 100 g ; à omettre pour réduire les glucides)
7. 4 piece gousses d'ail bio, écrasées
8. 30 g concentré de tomates bio
9. 250 ml vin rouge sec
10. 500 ml fond de bœuf ou bouillon d'os bio
11. 1 piece 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin
12. 1 tbsp vinaigre balsamique ou de vin rouge, pour la finition
13. 2 tbsp persil bio, haché
14. 600 g fleurettes de chou-fleur bio
15. 250 ml crème fleurette entière bio (ou crème de coco entière)
16. 30 g beurre bio
17. 300 g chou cavolo nero ou chou frisé bio, tiges retirées, émincé
18. 1 tbsp huile d'olive, 2 gousses d'ail, une pincée de sel et un filet de jus de citron

Préparation pas à pas

1. Assaisonnez à l'avance. Salez les travers, laissez-les reposer à découvert au réfrigérateur de 2 à 24 heures. Séchez-les en les tamponnant avant la cuisson.
2. Préchauffez le four à 150 °C / 300 °F (chaleur tournante 135 °C).
3. Saisissez vivement. Faites chauffer la matière grasse dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les travers en 2 fois, 3–4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ne surchargez pas la cocotte. Réservez.
4. Préparez la base. Égouttez tout le gras sauf 1 Tbsp. Ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte, faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce que le concentré prenne une teinte rouge brique.
5. Déglacez. Versez le vin, grattez le fond et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié (environ 5 minutes).
6. Faites braiser. Ajoutez le bouillon, les herbes et les travers, le liquide devant arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez et enfournez pour 2½–3 h. Retournez les travers à mi-cuisson.
7. Vérifiez la cuisson. La viande est prête lorsqu'une fourchette s'y enfonce et tourne sans aucune résistance et que la viande se détache de l'os. Si ce n'est pas le cas, remettez au four pour 30 minutes de plus. Température à cœur visée : ~93–96 °C.
8. Préparez la purée pendant la cuisson des travers : faites frémir le chou-fleur dans de l'eau salée 12–15 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égouttez soigneusement, puis mixez avec la crème et le beurre jusqu'à texture soyeuse ; salez à votre goût.
9. Finalisez la sauce. Déposez les travers de porc sur une assiette et couvrez. Filtrez la sauce, dégraissez-la (à la cuillère ou après refroidissement pour figer le gras), et faites réduire à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse et nappante, 10–15 minutes. Incorporez le vinaigre pour apporter de la vivacité. Remettez les travers dans la sauce pour les laquer.
10. Chou kale. Faites revenir l'ail dans l'huile d'olive pendant 30 secondes, ajoutez le kale avec un filet d'eau, couvrez pendant 3 minutes, puis découvrez et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre et brillant. Ajoutez le citron.
11. Dressez la purée, une côte, quelques cuillerées de sauce et le chou frisé. Terminez par le persil.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses