Osso buco à la gremolata et risotto de chou-fleur au safran

Ingrédients

1. 2 piece rouelles de jarret de veau (environ 700 g au total)
2. 5 g sel marin fin
3. 0.5 tsp poivre noir fraîchement concassé
4. 15 ml huile d'olive, pour saisir
5. 40 g céleri bio, finement coupé en dés
6. 20 g carotte bio, coupée en petits dés
7. 20 g oignon bio, coupé en petits dés
8. 1 tsp concentré de tomate
9. 100 ml vin blanc sec
10. 300 ml bouillon de veau ou de poulet bio
11. 1 piece feuille de laurier
12. 10 g persil plat, finement haché, pour la gremolata
13. 1 tsp zeste de citron bio, finement râpé
14. 1 piece petite gousse d'ail bio, pour la gremolata
15. 250 g chou-fleur bio, râpé en semoule
16. 1 pinch filaments de safran
17. 30 g beurre bio
18. 30 g Parmesan finement râpé

Préparation pas à pas

1. Ficeler et assaisonner. Ficelez chaque jarret en son milieu avec de la ficelle de boucher en coton pour qu'il garde sa forme durant le long braisage. Séchez-les soigneusement et assaisonnez toutes les faces de sel et de poivre.
2. Saisir. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une cocotte épaisse et faites bien dorer les jarrets, environ 4 minutes par face. Débarrassez-les sur une assiette.
3. Soffritto. Baissez le feu, ajoutez le céleri, la carotte et l'oignon, puis faites fondre doucement jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et doux, 6–8 minutes. Incorporez le concentré de tomates pendant 1 minute. Préchauffez le four à 160 °C / 320 °F (chaleur tournante 140 °C).
4. Braiser. Versez le vin et faites réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon et le laurier. Remettez les jarrets avec leur jus ; le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur. Couvrez et braisez au four, en retournant une fois, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 2 heures. Réservez 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson chaud pour le safran.
5. Gremolata. Juste avant de servir, hachez ensemble sur une planche le persil, le zeste de citron et l'ail jusqu'à obtenir un mélange très fin et bien parfumé.
6. Risotto de chou-fleur au safran. Faites infuser le safran dans les 2 cuillères à soupe de jus de braisage chaud. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et cuisez le chou-fleur râpé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tout juste tendre, 5–6 minutes. Incorporez le jus infusé au safran, le reste du beurre et le parmesan jusqu'à consistance crémeuse ; assaisonnez.
7. Réduire et dresser. Retirez les jarrets et coupez la ficelle. Faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Répartissez le risotto doré sur des assiettes chaudes, déposez un jarret par-dessus, nappez de sauce et terminez par la gremolata — accompagnée d'une petite cuillère pour la moelle.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses