Magret de canard poêlé, sauce aux mûres et au thym et radis rôtis

Ingrédients

1. 2 piece magrets de canard, avec la peau (environ 350 g au total)
2. 4 g sel marin fin
3. 0.5 tsp poivre noir fraîchement concassé
4. 200 g radis bio, coupés en deux
5. 1 tbsp graisse de canard fondue, récupérée de la poêle
6. 15 g échalote bio, finement hachée
7. 60 g mûres bio
8. 3 piece brins de thym, plus quelques feuilles pour la finition
9. 1 tbsp vinaigre de vin rouge
10. 120 ml bouillon de poulet ou de canard bio
11. 15 g beurre biologique froid, coupé en dés, pour monter la sauce

Préparation pas à pas

1. Quadriller et assaisonner. Séchez très soigneusement les magrets de canard. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons serrés espacés d'environ 5 mm, en incisant le gras sans entamer la chair. Assaisonnez les deux côtés de sel et de poivre et laissez reposer à température ambiante 15 minutes.
2. Faire fondre à froid. Déposez les magrets côté peau dans une poêle épaisse, froide et sèche, puis mettez sur feu moyen-doux. Laissez la graisse fondre doucement, en la prélevant à la cuillère au fur et à mesure pour la verser dans un bol résistant à la chaleur, jusqu'à ce que la peau soit fine, bien ambrée et croustillante, environ 8 minutes. Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F (chaleur tournante 180 °C).
3. Rôtir les radis. Enrobez les radis coupés en deux avec une cuillère à soupe de graisse de canard fondue et une pincée de sel. Disposez-les face coupée vers le bas sur une plaque et faites-les rôtir jusqu'à ce que les bords soient dorés et la chair tout juste tendre, 18–20 minutes.
4. Retournez et laissez reposer. Retournez les magrets et faites cuire côté chair pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au cœur indique 54 °C / 129 °F pour une cuisson rosée. Laissez reposer côté peau vers le haut sur une planche tiède, lâchement couverte, pendant 8 minutes.
5. Démarrer la sauce. Retirez la graisse en n'en conservant qu'une cuillère à café. Faites suer l'échalote sur feu moyen pendant 1–2 minutes, puis ajoutez les mûres et les brins de thym en écrasant légèrement quelques fruits à la cuillère. Déglacez au vinaigre en grattant bien les sucs.
6. Réduire et monter au beurre. Ajoutez le bouillon et laissez frémir vivement jusqu'à réduction de moitié environ, pour obtenir une consistance légèrement sirupeuse, 4–5 minutes. Retirez les tiges de thym. Hors du feu, incorporez le beurre froid morceau par morceau en décrivant des cercles jusqu'à obtenir une sauce brillante d'un violet profond ; assaisonnez.
7. Trancher et dresser. Coupez chaque magret en biais en tranches épaisses pour faire ressortir son cœur rosé. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes avec les radis rôtis en accompagnement, nappez du coulis de mûres tout autour et parsemez de quelques feuilles de thym.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses