Carré d'agneau en croûte d'herbes, jus au vin rouge et purée de céleri

Ingrédients

1. 500 g carré d'agneau d'élevage à l'herbe manchonné (environ 7–8 côtes)
2. 6 g sel de mer fin, pour la saumure sèche
3. 1 tsp poivre noir fraîchement concassé
4. 15 ml huile d'avocat, pour saisir
5. 1 tbsp moutarde de Dijon (sans sucre ajouté)
6. 25 g poudre d'amandes
7. 20 g Parmesan finement râpé
8. 2 tbsp persil plat, finement haché
9. 1 tbsp romarin, finement haché
10. 1 piece petite gousse d'ail bio, râpée
11. 20 g beurre bio, fondu (pour la croûte)
12. 60 ml vin rouge sec, pour le jus
13. 150 ml bouillon d'os de bœuf ou d'agneau
14. 15 g échalote bio, finement hachée
15. 1 piece brin de thym
16. 10 g beurre bio froid, pour monter le jus
17. 60 g céleri-rave bio, pelé et coupé en dés
18. 180 g fleurettes de chou-fleur bio
19. 40 g beurre bio, pour la purée
20. 30 ml crème fleurette entière bio
21. 1 pinch noix de muscade, fraîchement râpée
22. 1 pinch sel, pour la purée

Préparation pas à pas

1. Salage à sec (1 à 24 heures à l'avance). Séchez parfaitement le carré en le tamponnant. Salez sur toute la surface, y compris la couche de gras et les os découverts, puis déposez-le sur une grille au-dessus d'un plat, à découvert, au réfrigérateur. La surface va foncer et s'assécher — précisément ce qui apportera une croûte croustillante à la cuisson.
2. Purée de céleri et chou-fleur. Faites frémir le céleri et le chou-fleur dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, 15–18 minutes. Égouttez soigneusement, puis mixez à chaud avec le beurre, la crème et la muscade jusqu'à consistance parfaitement soyeuse. Assaisonnez et maintenez au chaud.
3. Saisir le carré. Séchez-le à nouveau en le tamponnant et poivrez. Faites chauffer l'huile d'avocat dans une poêle allant au four à feu moyen-vif et saisissez le carré sur toutes les faces, y compris le gras, jusqu'à belle coloration dorée, environ 5 minutes au total. Retirez du feu.
4. Appliquer la croûte. Mélangez la poudre d'amandes, le parmesan, le persil, le romarin, l'ail râpé et le beurre fondu pour obtenir une chapelure humide. Badigeonnez le côté gras du carré avec la moutarde de Dijon, puis appliquez le mélange d'herbes en pressant fermement pour former une couche régulière.
5. Rôtissage et repos. Enfournez à 200 °C / 400 °F (chaleur tournante 180 °C), croûte vers le haut, jusqu'à ce qu'un thermomètre au cœur indique 52 °C / 126 °F pour une cuisson saignante/rosée, environ 15 minutes ; la température continuera de monter jusqu'à 54–56 °C. Laissez reposer, sous une feuille d'aluminium lâchement posée, pendant 10 minutes pour détendre la viande.
6. Jus au vin rouge. Pendant le repos de la viande, faites fondre l'échalote dans la poêle à feu moyen. Versez le vin rouge avec le thym et réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon et laissez réduire jusqu'à obtenir un sirop léger qui nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre froid petit à petit pour obtenir un jus brillant ; filtrez et rectifiez l'assaisonnement.
7. Découpez et dressez. Tranchez entre les os pour détailler en côtelettes. Étalez la purée de céleri chaude sur deux assiettes, disposez les côtelettes appuyées contre celle-ci et nappez de jus tout autour. Terminez par un brin de romarin.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses