Hauts de cuisse de poulet à la peau croustillante rôtis à la poêle, jus au citron-thym et tombée d'épinards aillés

Ingrédients

1. 8 piece hauts de cuisse de poulet fermier avec peau et os (environ 1.2 kg)
2. 8 g sel marin fin (1½ tsp) et 1 tsp de poivre noir
3. 1 tbsp ghee, graisse de canard ou huile d'avocat
4. 4 piece brins de thym et 4 gousses d'ail écrasées
5. 1 piece petite échalote bio, finement hachée (environ 30 g)
6. 120 ml vin blanc sec (ou bouillon supplémentaire avec 2 tsp de vinaigre de vin blanc)
7. 180 ml bouillon de poulet ou bouillon d'os bio
8. 30 g beurre bio froid, coupé en dés
9. 1 tbsp jus de citron bio, plus zeste de ½ citron
10. 2 tbsp persil bio, haché
11. 400 g épinards frais bio (ou blettes)
12. 1 tbsp huile d'olive ou beurre, 2 gousses d'ail émincées, pincée de sel et muscade

Préparation pas à pas

1. Saumurage à sec. Épongez les hauts de cuisse. Salez sous et sur la peau. Déposez côté peau vers le haut sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant 12–24 heures (au moins 1 heure à température ambiante si vous êtes pressé).
2. Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F (chaleur tournante 180 °C). Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et poivrez-le.
3. Démarrez à froid. Mettez le ghee dans une grande poêle allant au four (en fonte ou en inox) et déposez les hauts de cuisse côté peau dans la poêle froide ou à peine tiède. Chauffez à feu moyen. Une cuisson démarrée à froid fait fondre le gras lentement et garantit une peau ultra-croustillante.
4. Faire fondre le gras de la peau pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la graisse soit fondue. Ne bougez pas le poulet ; pressez-le de temps en temps avec une spatule.
5. Retournez et enfournez. Tournez les cuisses côté peau vers le haut. Ajoutez le thym et l'ail dans la poêle. Enfournez pour 12–15 minutes jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 78–82 °C (172–180 °F). (Température minimale de sécurité : 74 °C.)
6. Laisser reposer le poulet sur une assiette, peau vers le haut, à découvert, pendant 8 minutes. Jeter toute la graisse sauf 1 tbsp.
7. Sauce de déglaçage. Remettez la poêle sur feu moyen (la poignée est brûlante : utilisez un torchon). Ajoutez l'échalote, faites revenir 1 minute. Versez le vin en grattant les sucs de cuisson, puis faites réduire de deux tiers. Ajoutez le bouillon et réduisez de moitié, environ 4 à 5 minutes.
8. Finitions. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre froid un dé à la fois, puis le jus de citron, le zeste et le persil. Goûtez et rectifiez le sel.
9. Faites tomber les épinards dans une seconde poêle : faites chauffer l'huile, ajoutez l'ail pendant 20 secondes, puis les épinards par poignées, et remuez 1–2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tombés. Assaisonnez de sel et de muscade.
10. Dressez un lit d'épinards, posez deux hauts de cuisse par-dessus (peau vers le haut, pour qu'elle reste bien croustillante), et nappez la sauce tout autour, sans toucher la peau.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses