Entrecôte saisie à l'envers, beurre composé ail-fines herbes et broccolini grillé

Ingrédients

1. 800 g faux-filet ou entrecôte de bœuf nourri à l'herbe, 4–5 cm d'épaisseur (avec ou sans os)
2. 6 g sel de mer fin, pour la saumure sèche
3. 1 tsp poivre noir fraîchement concassé
4. 15 ml ghee ou huile d'avocat, pour saisir
5. 14 g beurre bio pour arroser (facultatif)
6. 2 piece brins de thym et 2 gousses d'ail écrasées pour arroser (facultatif)
7. 80 g beurre bio, ramolli, pour le beurre d'ail et d'herbes
8. 1 piece petite gousse d'ail bio, râpée
9. 1 tbsp persil plat, finement haché
10. 1 tsp ciboulette bio, ciselée
11. 1 tsp zeste de citron bio, plus un filet de jus
12. 0.25 tsp fleur de sel marin
13. 250 g brocolini ou brocoli à jets tendres bio
14. 1 tbsp huile d'olive bio
15. 1 pinch sel, flocons de piment et un quartier de citron

Préparation pas à pas

1. Saumurage à sec (1–24 heures à l'avance). Épongez très soigneusement la viande avec du papier absorbant. Salez toutes les faces, y compris les tranches et le gras. Placez sur une grille posée sur une plaque, à découvert, au réfrigérateur. La surface paraîtra sèche et légèrement plus foncée : c'est exactement le résultat recherché.
2. Préparez le beurre composé. Mélangez tous les ingrédients du beurre à la fourchette jusqu'à consistance homogène. Déposez sur du papier cuisson, roulez en boudin, torsadez les extrémités et réservez au frais au moins 30 minutes.
3. Préchauffez le four. Réglez à 110 °C / 225 °F (chaleur tournante 100 °C). Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Poivrez.
4. Rôtissage lent. Enfournez la grille avec la viande posée sur une plaque de cuisson. Insérez un thermomètre au cœur de la pièce. Faites cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 46–48 °C (115–118 °F) pour une cuisson saignante, soit environ 40–55 minutes selon l'épaisseur. (Pour une cuisson à point : 52 °C.)
5. Laisser reposer brièvement. Retirez la pièce de viande et laissez-la reposer 5 minutes pendant que vous faites chauffer la poêle. La surface semblera sèche et mate ; c'est cette surface sèche qui permet de bien saisir.
6. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif pendant 3 à 4 bonnes minutes jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Ajoutez le ghee.
7. Saisissez. Déposez le steak en appuyant bien à plat. Saisissez 45–60 secondes sans y toucher. Retournez et répétez. Maintenez le gras contre la poêle à l'aide d'une pince pendant 20 secondes pour le faire fondre.
8. Arrosez (facultatif). Baissez le feu, ajoutez le beurre, le thym et l'ail, inclinez la poêle et arrosez la pièce de viande avec le beurre moussant pendant 30 secondes. La température à cœur doit atteindre 52–54 °C (125–130 °F) ; elle montera doucement jusqu'à 54–56 °C au repos.
9. Faites griller les brocolinis pendant que la viande repose : enrobez-les d'huile, de sel et de piment, puis enfournez sur une plaque à 230 °C / 450 °F pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les pointes soient croustillantes et légèrement noircies, ou saisissez-les dans une seconde poêle très chaude pendant 4 à 5 minutes. Terminez par un filet de citron.
10. Laisser reposer encore 5 minutes, puis trancher perpendiculairement aux fibres en tranches de 1 cm. Disposer en éventail sur une assiette chaude avec les brocolinis, napper de 2 à 3 rondelles de beurre composé et terminer par une pincée de fleur de sel.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses