Cuisse de canard confite à la peau croustillante, salade tiède de frisée et noix

Ingrédients

1. 4 piece cuisses de canard bio (environ 250–300 g chacune)
2. 20 g gros sel marin (environ 1.5 % du poids du gigot)
3. 1 piece salaison : 6 grains de poivre concassés, 4 brins de thym, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail, zestes d'orange en lanières
4. 700 g graisse de canard fondue (ou moitié graisse de canard, moitié huile d'olive), en quantité suffisante pour couvrir
5. 200 g frisée bio, chicorée frisée ou mélange de jeunes pousses amères
6. 40 g noix bio, torréfiées
7. 1 piece échalote bio, finement émincée
8. 2 tbsp huile de noix ou huile d'olive
9. 1 tbsp vinaigre de xérès ou de vin rouge, 1 tsp de moutarde de Dijon et une pincée de sel
10. 2 tsp graisse de canard réservée, pour faire tomber les pousses

Préparation pas à pas

1. Salez le canard. Épongez les cuisses. Frottez les deux côtés avec le sel, le poivre, le thym et l'ail. Disposez dans un plat, ajoutez le laurier et les zestes d'orange, couvrez et réfrigérez 12–24 heures. Ne dépassez pas 36 heures, sinon les cuisses deviendront trop salées.
2. Préchauffez le four à 120 °C / 250 °F (chaleur tournante 110 °C). L'objectif : la matière grasse doit se maintenir à environ 90 °C, tout juste frémissante, sans jamais bouillir vivement.
3. Rincez et séchez. Éliminez les herbes et l'humidité à l'aide d'un pinceau ; rincez rapidement sous l'eau froide si la surface paraît très salée. Épongez parfaitement.
4. Recouvrez de graisse. Disposez les cuisses bien serrées, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four à bords hauts ou une petite cocotte. Glissez l'ail et une feuille de laurier frais. Versez la graisse de canard fondue jusqu'à recouvrir entièrement les cuisses.
5. Laissez mijoter doucement pendant 3½ à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sous une simple pression et qu'une pique s'enfonce sans aucune résistance.
6. Laissez refroidir dans la graisse. Laissez les cuisses refroidir dans la graisse. Pour un résultat optimal, réfrigérez toute une nuit ; la graisse va figer et les protéger.
7. Pour servir, faites croustiller la peau. Sortez les cuisses de la graisse (raclez l'excédent ; conservez la graisse et la gelée, de véritables trésors de saveur). Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen, côté peau vers le bas, 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Vous pouvez aussi enfourner sur une plaque à 220 °C pendant 15 minutes. La viande doit être fumante à cœur.
8. Préparez la vinaigrette et la salade. Fouettez l'huile de noix, le vinaigre, la moutarde et le sel. Faites chauffer 2 tsp de graisse de canard dans une poêle avec l'échalote pendant 1 minute, ajoutez les jeunes pousses pendant 20 secondes pour les flétrir à peine, puis mélangez avec la vinaigrette et les noix torréfiées.
9. Dressez la cuisse sur les jeunes pousses avec une cuillerée de gelée de confit (la couche gélatineuse sous la graisse) incorporée à la vinaigrette pour plus d'onctuosité.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses