Module 5 · Fermentation
Choucroute classique
Choucroute classique est une fermentation céto avec 5 g de glucides nets, 2 g de protéines et 0 g de lipides par portion (30 kcal). Pour 4 personnes, prête en 240 heures au total.
Croquant, acidulé et composé uniquement de chou, de sel et de temps. La fermentation maison la plus simple à réussir. Temps de fermentation : 7 à 14 jours (le total_min correspond au temps actif plus environ 10 jours, à titre indicatif). Les valeurs nutritionnelles sont données à titre indicatif.
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Allergènes dans cette recette Ketogeni : aucun allergène réglementé identifié parmi les ingrédients répertoriés. Comprend les variantes optionnelles mentionnées ; vérifiez les étiquettes réelles des ingrédients et des substitutions.
Portions : 4 parts · Temps de préparation : 20 min · Temps total : 10 jours
| Par portion | Quantité |
|---|---|
| Glucides nets | 5 g |
| Protéines | 2 g |
| Lipides | 0 g |
| Énergie | 30 kcal |
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et non un avis médical. Vérifiez l'étiquetage des ingrédients et pesez vos portions, surtout en cas de suivi strict d'une limite quotidienne de glucides. Comment interpréter ces estimations.
Ingrédients
- 600 g chou blanc bio
- 12 g sel de mer non raffiné
- 1 tsp graines de carvi bio
Préparation pas à pas
- Coupez le chou en quatre, retirez le trognon, puis émincez-le très finement.
- Pesez le chou et vérifiez que le sel représente 2% de son poids.
- Massez vigoureusement le chou, le sel et le carvi jusqu'à ce qu'il devienne humide et brillant et qu'un fond de saumure se forme.
- Tassez par poignées dans un bocal propre de 1 litre, en chassant les poches d'air. Versez tout le liquide, en laissant 3 cm d'espace sous le goulot.
- Rabattez la feuille réservée par-dessus et lestez pour que tout reste immergé sous la saumure.
- Fermez avec un barboteur ou un couvercle non serré et faites fermenter à 18-22 C, à l'abri du soleil. Tassez et dégazez quotidiennement pendant les 3 premiers jours.
- Goûtez à partir du 7e jour. C'est prêt lorsque la saveur est agréablement acidulée (7 à 14 jours).
- Retirer la feuille et le poids, fermer hermétiquement et réfrigérer.
Astuces du chef
- Pas assez de saumure : massez plus longtemps, laissez reposer une heure, pressez à nouveau ; en dernier recours, ajoutez un peu d'eau salée à 2 %.
- Une texture trop molle indique une fermentation trop chaude ; choisissez un endroit plus frais.
- Un fin voile blanc correspond à la levure kahm, il suffit de l'écumer ; en revanche, une moisissure duveteuse et colorée impose de tout jeter.
- Servez avec des légumes verts : à côté de saucisses avec des jeunes pousses sautées, ou sur un œuf cocotte aux épinards.
Variantes
- Graines d'aneth et baies de genièvre
- Chou rouge au gingembre bio
- Ajoutez jusqu'à 15 % de carotte râpée bio
Conservation
Réfrigérer dans le bocal ; se conserve 6 mois ou plus.
Questions et réponses
Combien de glucides nets contient la choucroute classique ?
Une portion contient 5 g de glucides nets, 2 g de protéines et 0 g de lipides (30 kcal). La recette permet de préparer 4 portions. Ces valeurs sont des estimations ; vos propres ingrédients peuvent varier.
Puis-je préparer la choucroute classique à l'avance, la conserver ou la congeler ?
Réfrigérer dans le bocal ; se conserve 6 mois ou plus.
Quels sont les allergènes présents dans la choucroute classique ?
Aucun des 14 allergènes répertoriés par la législation européenne n'est présent dans cette recette. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous utilisez.
La choucroute classique est-elle végane ?
Oui. La recette ne contient ni viande, ni poisson, ni œufs, ni produits laitiers, ni aucun autre produit d'origine animale.
Puis-je varier la choucroute classique ?
Oui. Graines d'aneth et baies de genièvre. Chou rouge au gingembre bio. Ajoutez jusqu'à 15 % de carottes râpées bio.