Bœuf Wellington keto à la duxelles de champignons et pâte à la farine d'amande

Ingrédients

1. 700 g cœur de filet de bœuf nourri à l'herbe, paré
2. 6 g sel marin fin
3. 1 tsp poivre noir fraîchement concassé
4. 15 ml huile d'avocat, pour saisir
5. 1 tbsp moutarde de Dijon (sans sucre ajouté)
6. 300 g champignons de Paris bruns bio, très finement hachés
7. 20 g échalote bio, finement hachée
8. 1 tsp feuilles de thym
9. 20 g beurre bio, pour la duxelles
10. 80 g prosciutto, tranché finement
11. 150 g poudre d'amandes
12. 170 g mozzarella à faible teneur en humidité, râpée
13. 30 g fromage à la crème entier
14. 1 piece œuf bio, pour la pâte
15. 1 piece jaune d'œuf bio, battu avec 1 tsp d'eau, pour la dorure

Préparation pas à pas

1. Saisir le filet. Séchez très soigneusement la viande de bœuf et assaisonnez-la de sel et de poivre sur toutes ses faces. Faites chauffer l'huile d'avocat dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis saisissez le filet sur chaque face, entames comprises, environ 1 minute par face (5 minutes en tout). Pendant qu'il est encore chaud, badigeonnez-le entièrement de moutarde de Dijon et laissez refroidir.
2. Préparez la duxelles. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, faites revenir l'échalote 1 minute, puis ajoutez les champignons et le thym. Faites cuire à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'une pâte de champignons sombre et bien sèche, 12 à 15 minutes. Assaisonnez et laissez refroidir complètement.
3. Envelopper dans le prosciutto. Disposez les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher sur un torchon en lin propre et légèrement humide, en formant un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Étalez la duxelles de manière uniforme, posez le bœuf par-dessus et servez-vous du torchon pour rouler le tout bien serré. Placez au frais pendant 20 minutes dans le torchon pour raffermir.
4. Préparez la pâte. Faites fondre la mozzarella et le fromage à la crème ensemble dans un bol au bain-marie, en remuant jusqu'à consistance lisse. Incorporez la farine d'amande et l'œuf, puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Abaissez-la sur un plan de travail en pierre ou en inox légèrement huilé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé, en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur ; si la pâte colle, placez-la au frais pendant 10 minutes.
5. Enrobez. Déroulez le bœuf sur la pâte et enveloppez-le soigneusement, en parant l'excédent et en scellant la soudure en dessous. Déposez-le jointure en dessous sur une plaque émaillée ou en fonte beurrée, dorez à l'œuf battu, striez légèrement de croisillons et réservez au frais pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F (chaleur tournante 180 °C).
6. Cuisson. Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'un thermomètre au centre indique 50 °C / 122 °F pour une cuisson saignante, 25 à 30 minutes ; si la pâte brunit trop vite, baissez le four à 180 °C. La température montera encore de quelques degrés pendant le repos.
7. Laisser reposer et découper. Laissez reposer 10 minutes pour que les sucs se diffusent, puis tranchez en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau à dents, dévoilant ainsi le cœur rosé du filet, la fine collerette sombre de duxelles et la croûte dorée.

Variantes

• Pesez les ingrédients de substitution et recalculez les valeurs nutritionnelles avant de servir.

Conservation

Meilleur servi frais. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours.

Questions et réponses