Module 2 · Sauces
Beurre blanc
Le beurre blanc est une sauce céto avec 1,6 g de glucides nets, 1 g de protéines et 37 g de lipides par portion (343 kcal). Pour 4 personnes, temps total : 20 minutes.
Un beurre blanc d'une légèreté aérienne, brillant et vif : il sublime poissons et légumes verts en un instant.
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Allergènes dans cette recette Ketogeni : lait, sulfites. Comprend les variantes optionnelles mentionnées ; vérifiez les étiquettes réelles des ingrédients et des substitutions.
Portions : 4 parts · Temps de préparation : 15 min · Temps total : 20 min
| Par portion | Quantité |
|---|---|
| Glucides nets | 1.6 g |
| Protéines | 1 g |
| Lipides | 37 g |
| Énergie | 343 kcal |
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et non un avis médical. Vérifiez l'étiquetage des ingrédients et pesez vos portions, surtout en cas de suivi strict d'une limite quotidienne de glucides. Comment interpréter ces estimations.
Ingrédients
- 2 tbsp échalote bio, finement émincée
- 80 ml vin blanc sec
- 2 tbsp vinaigre de vin blanc
- 30 ml crème fleurette entière bio (facultatif, pour une tenue parfaite)
- 170 g beurre doux bio froid, coupé en dés de 1 cm
- 1 pinch sel de mer, poivre blanc et un filet de jus de citron
Préparation pas à pas
- Faire réduire. Dans une petite casserole à fond épais et non réactive, faites frémir l'échalote, le vin et le vinaigre jusqu'à réduire à environ 2 tbsp, la préparation devant être presque sèche et brillante.
- Ajoutez la crème (facultatif) et laissez frémir 1 minute jusqu'à léger épaississement. C'est votre filet de sécurité.
- Montez au beurre. Baissez à feu doux. Incorporez le beurre froid 2 à 3 cubes à la fois, en fouettant sans discontinuer. Attendez que chaque ajout soit presque fondu avant d'ajouter le suivant.
- Gardez-la tiède, jamais chaude. Retirez de temps en temps la casserole du feu. La sauce doit être onctueuse et pâle, jamais huileuse.
- Assaisonnez de sel, de poivre et de citron. Filtrez pour un rendu digne d'un grand restaurant ou laissez les échalotes pour une touche plus rustique.
- Servez immédiatement.
Astuces du chef
- Du beurre froid et un feu doux : voilà tout le secret. Si la sauce semble trancher, retirez-la aussitôt du feu.
- Rattrapage : incorporez au fouet 1 tbsp de crème froide ou 1 tbsp d'eau froide, hors du feu, ou mixez un filet de la sauce tranchée avec un glaçon. Elle se réémulsionne.
- Ne réchauffez pas à feu direct. Conservez au chaud dans un thermos ou dans un bol placé au-dessus d'un bain-marie d'eau tiède.
Variantes
- Citron-câpres : ajoutez 1 tbsp de câpres égouttées et le zeste.
- Safran : faites infuser une pincée de safran dans la réduction.
- Beurre rouge au vin rouge : utilisez un vin rouge sec pour une pièce de bœuf.
- Version herbes : terminez par de la ciboulette, du persil et de l'aneth ciselés.
Conservation
Meilleur préparé minute. Une bouteille isotherme remplie d'eau chaude, vidée, puis garnie de la sauce permettra de la maintenir au chaud jusqu'à 1 h. Ne convient pas à la congélation. ---
Questions et réponses
Combien de glucides nets contient le beurre blanc ?
Une portion contient 1.6 g de glucides nets, 1 g de protéines et 37 g de lipides (343 kcal). Recette pour 4 portions. Ces chiffres sont des estimations ; vos propres ingrédients peuvent varier.
Puis-je préparer le beurre blanc à l'avance, le conserver ou le congeler ?
Meilleur préparé minute. Une bouteille isotherme remplie d'eau chaude, vidée, puis garnie de la sauce permettra de la maintenir au chaud jusqu'à 1 h. Ne convient pas à la congélation. ---
Quels sont les allergènes présents dans le beurre blanc ?
Ce plat contient du lait et des sulfites, d'après les indications de Ketogeni pour cette recette. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous utilisez.
Le Beurre blanc est-il végétarien ?
Oui. La recette ne contient ni viande ni poisson.
Puis-je varier le beurre blanc ?
Oui. Citron-câpres : ajoutez 1 tbsp de câpres égouttées et le zeste. Safran : faites infuser une pincée de safran dans la réduction. Beurre rouge au vin rouge : utilisez un vin rouge sec pour une pièce de bœuf.