Module 2 · Sauces
Béarnaise (maison)
Béarnaise maison est une sauce céto avec 2 g de glucides nets, 3 g de protéines et 39 g de lipides par portion (371 kcal). Pour 4 personnes, temps total : 30 minutes.
La cousine la plus raffinée de la hollandaise : estragon, échalote et réduction de vinaigre bien vive, taillée sur mesure pour une pièce de bœuf.
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Allergènes dans cette recette Ketogeni : œufs, lait, sulfites. Comprend les variantes facultatives indiquées ; vérifiez les étiquettes réelles des ingrédients et des substitutions.
Portions : 4 parts · Temps de préparation : 25 min · Temps total : 30 min
| Par portion | Quantité |
|---|---|
| Glucides nets | 2 g |
| Protéines | 3 g |
| Lipides | 39 g |
| Énergie | 371 kcal |
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et non un avis médical. Vérifiez l'étiquetage des ingrédients et pesez vos portions, surtout en cas de suivi strict d'une limite quotidienne de glucides. Comment interpréter ces estimations.
Ingrédients
- 2 tbsp échalote bio, finement émincée (environ 1 petite)
- 60 ml vinaigre de vin blanc bio
- 60 ml vin blanc sec ou eau
- 1 tbsp tiges d'estragon frais bio, hachées (réserver les feuilles)
- 0.5 tsp grains de poivre noir, concassés
- 3 piece gros jaunes d'œufs bio
- 175 g beurre doux bio, fondu et tiède
- 1 tbsp feuilles d'estragon frais bio, finement hachées
- 1 tsp cerfeuil ou persil frais bio, haché
- 1 pinch sel de mer fin et un filet de citron
Préparation pas à pas
- Préparez la réduction. Dans une petite casserole, faites frémir l'échalote, le vinaigre, le vin, les tiges d'estragon et le poivre jusqu'à réduire à environ 2 tbsp d'un liquide intensément parfumé. La texture doit être presque sirupeuse.
- Filtrez et laissez refroidir. Pressez à travers un tamis fin au-dessus du bol réservé à la sauce, en extrayant tout le liquide. Laissez tiédir 2 minutes.
- Ajoutez les jaunes et fouettez à feu doux. Incorporez les jaunes et 1 Tbsp d'eau. Placez le bol sur une casserole d'eau tout juste frémissante et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et fasse le ruban.
- Ajoutez le beurre. Hors du feu, incorporez le beurre tiède au fouet, goutte à goutte puis en un mince filet, comme pour une hollandaise.
- Finitions. Incorporez l'estragon et le cerfeuil. Assaisonnez de sel et de citron. Détendez avec une cuillère à café d'eau tiède si nécessaire.
- Nappez encore chaud sur une pièce de bœuf, du poisson ou des légumes.
Astuces du chef
- La réduction doit être vive au nez sans être agressive. Si elle est trop acide, rajoutez un trait de vin.
- Rattrapage : identique à la sauce hollandaise. Fouettez un jaune d'œuf frais avec 1 tsp d'eau, puis incorporez la sauce tranchée tout doucement au fouet.
- L'estragon frais est indispensable. Séché, il a le goût du foin.
Variantes
- Choron : incorporez 1 Tbsp de concentré de tomate au fouet (ajoute environ 1 g de glucides nets par portion).
- Foyot (Valois) : incorporez 1 c. à soupe de glace de viande réduite ou de bouillon d'os concentré.
- Paloise : remplacez l'estragon par de la menthe fraîche, parfait pour l'agneau.
Conservation
Préparez la réduction jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérez. Terminez la sauce juste avant de servir. Mêmes consignes de maintien au chaud que pour la hollandaise. ---
Questions et réponses
Combien de glucides nets contient la béarnaise maison ?
Une portion contient 2 g de glucides nets, 3 g de protéines et 39 g de lipides (371 kcal). La recette donne 4 portions. Ces valeurs sont données à titre indicatif ; vos propres ingrédients peuvent varier.
Puis-je préparer la sauce béarnaise (maison) à l'avance, la conserver ou la congeler ?
Préparez la réduction jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérez. Terminez la sauce juste avant de servir. Mêmes consignes de maintien au chaud que pour la hollandaise. ---
Quels sont les allergènes présents dans la béarnaise (maison) ?
Cette recette contient des œufs, du lait et des sulfites, selon les indications de Ketogeni. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous utilisez.
La Sauce béarnaise (maison) est-elle végétarienne ?
Oui. La recette ne contient ni viande ni poisson.
Puis-je varier la béarnaise maison ?
Oui. Choron : incorporez au fouet 1 tbsp de concentré de tomate (ajoute environ 1 g de glucides nets par portion). Foyot (Valois) : incorporez 1 tbsp de glace de viande réduite ou de bouillon d'os concentré. Paloise : remplacez l'estragon par de la menthe fraîche, pour l'agneau.