Punaviinissä haudutettua naudanrintaa, kukkakaalisosetta ja valkosipulilehtikaalia

Ainekset

1. 1.5 kg ruohoruokitun naudan luullinen short ribs, 5–6 cm paloina
2. 12 g hieno merisuola ja 1 tsp mustapippuria, 2–24 h etukäteen
3. 2 tbsp tali, ghee tai avokadoöljy
4. 1 piece keskikokoinen luomusipuli kuutioituna (n. 120 g)
5. 2 piece luomusellerinvarsia kuutioituna (n. 100 g)
6. 1 piece keskikokoinen luomuporkkana kuutioituna (n. 100 g; jätä pois hiilihydraattien vähentämiseksi)
7. 4 piece luomuvalkosipulinkynsiä kevyesti murskattuna
8. 30 g luomutomaattipyreetä
9. 250 ml kuiva punaviini
10. 500 ml luomunaudan lihalientä tai luulientä
11. 1 piece 3 timjaminoksaa, 2 laakerinlehteä, 1 rosmariininoksa
12. 1 tbsp balsamicoa tai punaviinietikkaa viimeistelyyn
13. 2 tbsp luomupersiljaa hienonnettuna
14. 600 g luomukukkakaalin nuppuja
15. 250 ml luomukuohukermaa (tai täysrasvaista kookoskermaa)
16. 30 g luomuvoita
17. 300 g luomupalmunkaalia tai -lehtikaalia, ruodit poistettuina ja suikaloituna
18. 1 tbsp oliiviöljyä, 2 valkosipulinkynttä, ripaus suolaa ja tilkka sitruunaa

Vaiheittainen valmistusohje

1. Mausta etukäteen. Suolaa kylkiluut ja anna tekeytyä peittämättä jääkaapissa 2–24 tuntia. Taputtele kuivaksi ennen kypsennystä.
2. Kuumenna uuni 150 °C:seen / 300 °F:iin (kiertoilma 135 °C).
3. Ruskista kunnolla. Kuumenna rasva padassa keskilämpöä kuumemmalla. Ruskista kylkiluut kahdessa erässä, 3–4 minuuttia per puoli, kunnes ne ovat kauttaaltaan syvän ruskeita. Älä täytä pataa liikaa. Siirrä sivuun.
4. Valmista pohja. Kaada rasva pois jättäen pannulle 1 rkl. Lisää sipuli, selleri ja porkkana, kuullota 6–8 minuuttia pehmeiksi ja kullanruskeiksi. Lisää valkosipuli ja tomaattipyree, paista 2 minuuttia, kunnes pyree tummuu tiilenpunaiseksi.
5. Deglaseeraa. Kaada viini pannulle, raaputa pohja ja keitä kasaan puoleen (noin 5 min).
6. Hauduta. Lisää liemi, yrtit ja kylkiluut siten, että neste ulottuu puoliväliin lihaa. Kuumenna kiehuvaksi, peitä kannella ja siirrä uuniin 2½–3 tunniksi. Käännä kylkiluut kerran puolivälissä.
7. Kokeile kypsyyttä. Liha on valmista, kun haarukka uppoaa siihen ja kääntyy ilman vastusta ja liha irtoaa luusta. Jos ei, jatka kypsennystä vielä 30 minuuttia. Tavoitelämpötila: ~93–96 °C.
8. Valmista sose kylkipalojen kypsyessä: hauduta kukkakaalia suolatussa vedessä 12–15 min, kunnes se on täysin pehmeää. Valuta erittäin huolellisesti ja soseuta sitten kerman ja voin kanssa silkkiseksi; mausta suolalla maun mukaan.
9. Viimeistele kastike. Nosta ribsit lautaselle ja peitä. Siivilöi kastike, kuori rasva (lusikalla tai jäähdyttämällä ja nostamalla se pois) ja keitä kasaan kovalla lämmöllä kiiltäväksi, lusikan selkään tarttuvaksi seokseksi, 10–15 min. Sekoita joukkoon etikka raikastamaan makua. Nosta ribsit takaisin kastikkeeseen lasittumaan.
10. Lehtikaali: Kuullota valkosipulia oliiviöljyssä 30 sekuntia, lisää lehtikaali ja tilkka vettä, peitä kannella 3 minuutiksi. Poista kansi ja paista, kunnes kaali on pehmeää ja kiiltävää. Viimeistele sitruunalla.
11. Nosta lautaselle sosetta, kylkipala, lusikallisia kastiketta ja lehtikaalia. Viimeistele persiljalla.

Variaatiot

• Punnitse korvaavat ainekset ja laske ravintoarvot uudelleen ennen tarjoilua.

Säilytys

Parasta tarjottuna tuoreena. Laita tähteet viipymättä kannelliseen rasiaan jääkaappiin ja käytä kahden päivän kuluessa.

Kysymyksiä ja vastauksia