Sauce hollandaise (selbstgemacht)

Zutaten

1. 3 piece große Bio-Eigelbe
2. 15 ml Wasser
3. 175 g ungesalzene Bio-Butter, geschmolzen und warm gehalten
4. 15 ml frischer Bio-Zitronensaft, mehr nach Geschmack
5. 0.25 tsp feines Meersalz
6. 1 pinch weißer Pfeffer oder Cayennepfeffer

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Butter klären (optional, aber gelingsicher). Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Den Schaum abschöpfen. Die goldene Butter abgießen, die milchigen Feststoffe zurücklassen. Warm, aber nicht heiß halten.
2. Ein sanftes Wasserbad vorbereiten. 3 cm Wasser in einem Topf kaum merklich simmern lassen. Eine hitzebeständige Schüssel so daraufsetzen, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt. Ein feuchtes Tuch unter die Arbeitsfläche legen.
3. Die Eigelbe verquirlen. In der Schüssel die Eigelbe mit dem Esslöffel Wasser etwa 1 min aufschlagen, bis sie hellgelb, dickcremig sind, sich ihr Volumen verdoppelt hat und sie bandartig vom Rührbesen fließen.
4. Die Butter tröpfchenweise einarbeiten. Die Schüssel vom Herd nehmen, wenn sie sich zu heiß anfühlt. Die warme Butter zunächst nur tropfenweise unter ständigem Schlagen zugeben. Sobald die Sauce bindet, die restliche Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen.
5. Abschmecken. Zitronensaft, Salz und Pfeffer einrühren. Probieren – die Sauce sollte frisch und reichhaltig sein. Bei Bedarf mit etwas mehr Zitrone verfeinern.
6. Konsistenz anpassen. Falls sie zu dick ist, jeweils 1 TL warmes Wasser unterschlagen.
7. Sofort servieren oder in einer warmen (nicht heißen) Schüssel bis zu 30 min warm halten.

Tipps vom Küchenchef

• Wenn die Sauce rühreiartig oder grießig aussieht: Sie wurde zu heiß. Vom Herd nehmen, einen Esslöffel kaltes Wasser unterschlagen und durch ein feines Sieb streichen.
• Wenn sie gerinnt (ölig und flockig): Ein frisches Eigelb und 1 TL Wasser in eine saubere Schüssel geben, verquirlen und die geronnene Sauce langsam wie flüssige Butter einrühren. So gelingt sie jedes Mal wieder. [Foto: Rettungsschritt]
• Mixer-Abkürzung: Eigelbe, Wasser und Zitrone in den Standmixer geben. Bei laufendem Motor die heiße, geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Dauert Sekunden statt Minuten und gelingt absolut sicher.
• Die Sauce nicht in Herdnähe stehen lassen. Hitze mag sie noch weniger als langes Warten.

Variationen

• Maltaise: Zitrone durch Blutorangensaft und etwas Abrieb ersetzen (0,5 g Kohlenhydrate hinzurechnen).
• Senf-Hollandaise: 1 TL Dijon-Senf einrühren (darauf achten, dass er keinen Zuckerzusatz enthält).
• Kräuter-Variante: 1 EL fein gehackten Bio-Schnittlauch oder Dill unterheben.
• Geräuchertes Paprikapulver oder Chipotle: für gerösteten Blumenkohl und Eier.

Aufbewahrung

Am besten frisch genießen. Hält sich bis zu 30 Minuten in einer warmen Schüssel über warmem (nicht heißem) Wasser. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank 1 Tag; zum Erwärmen esslöffelweise in einen Esslöffel warmes Wasser einrühren, niemals über direkter Hitze. ---

Fragen und Antworten