Modul 2 · Saucen
Sauce Béarnaise (selbstgemacht)
Béarnaise (selbstgemacht) ist eine Keto-Sauce mit 2 g Netto-Kohlenhydraten, 3 g Protein und 39 g Fett pro Portion (371 kcal). Sie ergibt 4 Portionen und dauert insgesamt 30 Minuten.
Die glamourösere Cousine der Hollandaise: Estragon, Schalotten und eine feine Essigreduktion – wie geschaffen für Steak.
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Allergene in diesem Ketogeni-Rezept: Eier, Milch, Sulfite. Beinhaltet aufgeführte optionale Alternativen; bitte die tatsächlichen Zutatenetiketten und Alternativen prüfen.
Portionen: 4 Portionen · Aktive Zeit: 25 min · Gesamtzeit: 30 min
| Pro Portion | Menge |
|---|---|
| Netto-Kohlenhydrate | 2 g |
| Protein | 3 g |
| Fett | 39 g |
| Energie | 371 kcal |
Die Nährwertangaben sind Schätzungen, kein medizinischer Rat. Prüfen Sie die Zutatenetiketten und wiegen Sie Ihre Portionen selbst ab, insbesondere wenn Sie eine strikte tägliche Kohlenhydratgrenze einhalten. Wie diese Schätzwerte zu verstehen sind.
Zutaten
- 2 tbsp Bio-Schalotte, fein gewürfelt (etwa 1 kleine)
- 60 ml Bio-Weißweinessig
- 60 ml trockener Weißwein oder Wasser
- 1 tbsp frische Bio-Estragonstiele, gehackt (die Blätter aufbewahren)
- 0.5 tsp schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 3 piece große Bio-Eigelbe
- 175 g ungesalzene Bio-Butter, geschmolzen und warm
- 1 tbsp frische Bio-Estragonblätter, fein gehackt
- 1 tsp frischer Bio-Kerbel oder Petersilie, gehackt
- 1 pinch feines Meersalz und ein Spritzer Zitrone
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Die Reduktion zubereiten. Schalotte, Essig, Wein, Estragonstängel und Pfeffer in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 2 Tbsp intensiv aromatisierte Flüssigkeit einreduziert ist. Sie sollte fast sirupartig wirken.
- Abseihen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb in die Schüssel für die Sauce streichen und die gesamte Flüssigkeit herausdrücken. 2 Minuten abkühlen lassen.
- Eigelbe zugeben und über sanfter Hitze aufschlagen. Die Eigelbe und 1 EL Wasser hinzufügen. Die Schüssel über ein kaum simmerndes Wasserbad setzen und schlagen, bis die Masse hell, dickcremig und bandartig vom Besen fließt.
- Die Butter zugeben. Vom Herd nehmen und die warme Butter tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterschlagen, genau wie bei einer Sauce Hollandaise.
- Fertigstellen. Estragon und Kerbel unterheben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Bei Bedarf mit einem Teelöffel warmem Wasser verdünnen.
- Warm zu Steak, Fisch oder Gemüse servieren.
Tipps vom Küchenchef
- Die Reduktion sollte spritzig duften, aber nicht stechend. Schmeckt sie zu sauer, braucht sie noch einen Schluck Wein.
- Rettung: genau wie bei Sauce Hollandaise. Ein frisches Eigelb mit 1 tsp Wasser verrühren, dann die geronnene Sauce langsam unterschlagen.
- Frischer Estragon ist unverzichtbar. Getrockneter schmeckt wie Heu.
Variationen
- Choron: 1 EL Tomatenmark einrühren (ergibt etwa 1 g Kohlenhydrate mehr pro Portion).
- Foyot (Valois): 1 EL reduzierten Fleischglace oder konzentrierte Knochenbrühe unterrühren.
- Paloise: Estragon durch frische Minze ersetzen – perfekt zu Lamm.
Aufbewahrung
Die Reduktion bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und kalt stellen. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren vollenden. Es gelten dieselben Warmhalteregeln wie bei der Hollandaise. ---
Fragen und Antworten
Wie viele Netto-Kohlenhydrate stecken in Sauce béarnaise (selbstgemacht)?
Eine Portion enthält 2 g Netto-Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß und 39 g Fett (371 kcal). Das Rezept ergibt 4 Portionen. Diese Angaben sind Schätzwerte; Ihre eigenen Zutaten können abweichen.
Kann ich Sauce béarnaise (selbstgemacht) vorbereiten, aufbewahren oder einfrieren?
Die Reduktion bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und kalt stellen. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren vollenden. Es gelten dieselben Warmhalteregeln wie bei der Hollandaise. ---
Welche Allergene sind in Sauce béarnaise (selbstgemacht) enthalten?
Enthält Eier, Milch und Sulfite, wie von Ketogeni für dieses Rezept angegeben. Prüfen Sie stets die Etiketten der von Ihnen verwendeten Produkte.
Ist Sauce béarnaise (selbstgemacht) vegetarisch?
Ja. Das Rezept enthält weder Fleisch noch Fisch.
Kann ich Sauce béarnaise (selbstgemacht) abwandeln?
Ja. Sauce Choron: 1 tbsp Tomatenmark einrühren (ergibt etwa 1 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion). Foyot (Valois): 1 tbsp reduzierte Fleischglasur oder konzentrierte Knochenbrühe einrühren. Paloise: Estragon durch frische Minze ersetzen – passt hervorragend zu Lamm.