Reverse-Sear-Ribeye mit Knoblauch-Kräuter-Butter und geröstetem Broccolini

Zutaten

1. 800 g Rib-Eye- oder Rumpsteak aus Weidehaltung, 4–5 cm dick (mit oder ohne Knochen)
2. 6 g feines Meersalz, zum Trockensalzen
3. 1 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 15 ml Ghee oder Avocadoöl, zum scharfen Anbraten
5. 14 g Bio-Butter zum Arrosieren (optional)
6. 2 piece Zweige Thymian und 2 angedrückte Knoblauchzehen zum Arrosieren (optional)
7. 80 g Bio-Butter, zimmerwarm, für die Knoblauch-Kräuter-Butter
8. 1 piece kleine Bio-Knoblauchzehe, gerieben
9. 1 tbsp glatte Petersilie, fein gehackt
10. 1 tsp Bio-Schnittlauch, gehackt
11. 1 tsp Bio-Zitronenabrieb und ein Spritzer Saft
12. 0.25 tsp Meersalzflocken
13. 250 g Bio-Broccolini oder Spargelbrokkoli
14. 1 tbsp Bio-Olivenöl
15. 1 pinch Salz, Chiliflocken und ein Zitronenspalte

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Trocken pökeln (1–24 h im Voraus): Das Steak mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Von allen Seiten salzen, auch an den Rändern und am Fettdeckel. Unbedeckt auf einem Gitter über einem Blech in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche sollte trocken und etwas dunkler wirken – genau so soll es sein.
2. Die Kräuterbutter zubereiten. Alle Butterzutaten mit einer Gabel cremig rühren. Auf Backpapier geben, zu einer Rolle formen, die Enden verdrehen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Den Ofen vorheizen. Auf 110 °C / 225 °F (Umluft 100 °C) erhitzen. Das Steak 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Pfeffer würzen.
4. Niedrigtemperaturgaren. Den Rost mit dem Steak auf ein Blech in den Ofen schieben. Ein Thermometer in die Mitte stecken. Garen, bis die Kerntemperatur für medium-rare 46–48 °C (115–118 °F) erreicht, je nach Dicke etwa 40–55 Minuten. (Für medium: 52 °C.)
5. Kurz ruhen lassen. Das Steak herausnehmen und 5 min ruhen lassen, während die Pfanne erhitzt wird. Die Oberfläche wirkt trocken und matt; genau diese trockene Oberfläche sorgt für eine perfekte Kruste.
6. Eine gusseiserne Pfanne ganze 3–4 min bei starker Hitze vorheizen, bis sie ganz leicht zu rauchen beginnt. Das Ghee hineingeben.
7. Scharf anbraten. Das Steak hineinlegen und flach andrücken. 45–60 Sekunden unbewegt anbraten. Wenden und wiederholen. Mit der Zange die Fettkante 20 Sekunden an den Pfannenboden halten, um das Fett auszulassen.
8. Arrosieren (optional): Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen, die Pfanne schräg halten und das Steak 30 Sekunden lang mit der aufschäumenden Butter beträufeln. Die Kerntemperatur sollte 52–54 °C (125–130 °F) betragen; sie zieht auf 54–56 °C nach.
9. Den Brokkolini anrösten, während das Steak ruht: Mit Öl, Salz und Chili vermengen und auf einem Blech bei 230 °C / 450 °F 8–10 Minuten rösten, bis die Spitzen knusprig und stellenweise dunkel sind, oder in einer zweiten heißen Pfanne 4–5 Minuten scharf anbraten. Mit Zitrone abrunden.
10. Weitere 5 min ruhen lassen, dann quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Broccolini auf einem warmen Teller fächern, mit 2–3 Talern Kräuterbutter belegen und mit flockigem Salz vollenden.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten