Porchetta mit Knusperkruste, Fenchel-Knoblauch-Würze und Salsa Verde

Zutaten

1. 2000 g Bio-Schweinebauch mit Haut und anhaftendem Kotelettstrang, entbeint
2. 24 g feines Meersalz
3. 2 tbsp Fenchelsamen, geröstet und zerstoßen
4. 6 piece Bio-Knoblauchzehen, fein gehackt
5. 2 tbsp Rosmarin, fein gehackt
6. 1 piece Bio-Zitrone, nur der fein geriebene Abrieb
7. 1 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
8. 40 g glatte Petersilie, für die Salsa Verde
9. 20 g Kapern, abgespült
10. 4 piece Sardellenfilets in Olivenöl
11. 1 piece kleine Bio-Knoblauchzehe, für die Salsa Verde
12. 90 ml Natives Olivenöl extra
13. 20 ml Bio-Zitronensaft

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Einschneiden und würzen. Das Schweinefleisch mit der Hautseite nach oben legen und die Schwarte mit einer sehr scharfen Klinge fein einritzen – nur die Schwarte durchtrennen, nicht ins Fleisch schneiden. Umdrehen und die Fleischseite leicht einschneiden. Das Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin, Zitronenabrieb, Pfeffer und zwei Dritteln des Salzes einreiben.
2. Rollen und binden. Den Bauch fest um den Rücken rollen, sodass die Haut aussen liegt, und im Abstand von 2 cm mit Küchenbaumwollgarn binden.
3. Über Nacht trocknen. Das restliche Salz in die Schwarte einreiben und den Braten auf einem Gitter über einem Blech unbedeckt für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Haut trocknet ab und spannt sich – das Geheimnis für splitternd krosse Kruste.
4. Anknuspern. Das Schweinefleisch eine Stunde lang auf Raumtemperatur kommen lassen. Auf einem Rost in einer Bratform bei 220 °C / 430 °F (Umluft 200 °C) braten, bis die Kruste Blasen wirft und aufpoppt, 30 Minuten.
5. Sanft schmoren. Den Ofen auf 160 °C / 320 °F (Umluft 140 °C) herunterschalten und garen, bis die Kerntemperatur 70 °C / 158 °F beträgt, etwa 2½ Stunden. Sollte die Kruste stellenweise noch zäh sein, den Ofen für die letzten 10 Minuten auf 230 °C hochschalten und genau im Auge behalten.
6. Salsa verde. Petersilie, Kapern, Sardellen und Knoblauch von Hand fein hacken, dann Olivenöl und Zitronensaft unterrühren. Abschmecken und ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
7. Ruhen lassen und aufschneiden. Die Porchetta 20 Minuten ruhen lassen, das Küchengarn aufschneiden und den Braten mit einem Sägemesser in dicke Scheiben schneiden – jede mit einer Kräuterspirale und einer knusprigen Kruste. Mit der Salsa verde servieren.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten