Modul 2 · Saucen
Pfannensauce & Reduktion (die Kunst des Ablöschens)
Pfannensauce & Reduktion (die Ablösch-Technik) ist eine Keto-Sauce mit 1.5 g Netto-Kohlenhydraten, 2 g Protein und 10 g Fett pro Portion (104 kcal). Ergibt 3 Portionen und dauert insgesamt 10 Minuten.
Das Restaurant-Finish in drei Minuten: Der gesamte Bratensatz aus der Pfanne wird zu Ihrer Sauce.
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Allergene in diesem Ketogeni-Rezept: glutenhaltiges Getreide, Fisch, Sojabohnen, Milch, Sellerie, Senf, Sulfite. Beinhaltet aufgeführte optionale Alternativen; bitte die tatsächlichen Zutatenetiketten und Alternativen prüfen.
Portionen: 3 Portionen · Aktive Zeit: 8 min · Gesamtzeit: 10 min
| Pro Portion | Menge |
|---|---|
| Netto-Kohlenhydrate | 1.5 g |
| Protein | 2 g |
| Fett | 10 g |
| Energie | 104 kcal |
Die Nährwertangaben sind Schätzungen, kein medizinischer Rat. Prüfen Sie die Zutatenetiketten und wiegen Sie Ihre Portionen selbst ab, insbesondere wenn Sie eine strikte tägliche Kohlenhydratgrenze einhalten. Wie diese Schätzwerte zu verstehen sind.
Zutaten
- 1 piece die Pfanne, in der Sie gerade Steak, Hähnchenschenkel, Koteletts oder Fisch gebraten haben (nicht auswaschen)
- 1 tbsp Bio-Schalotte, fein gewürfelt
- 60 ml trockener Weißwein, trockener Rotwein oder Weinbrand
- 120 ml gute Bio-Knochenbrühe oder Fond (ungesalzen oder salzarm)
- 1 tbsp Bio-Doppelrahm oder 1 tsp Dijonsenf (optional)
- 30 g kalte ungesalzene Bio-Butter, gewürfelt
- 1 tsp frische Bio-Kräuter, gehackt (Thymian, Estragon, Schnittlauch oder Petersilie)
- 1 pinch Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Das Fleisch ruhen lassen. Das gebratene Fleisch auf einen warmen Teller heben und ruhen lassen. Das Fett bis auf 1 Tbsp abgießen. Der gebräunte Bratensatz in der Pfanne (der Fond) ist der Geschmack.
- Die Schalotte anschwitzen. Bei mittlerer Hitze die Schalotte im Fett 1 Minute dünsten, bis sie weich ist.
- Ablöschen. Den Wein angießen (bei Verwendung von Brandy abseits der Hitze). Den Pfannenboden mit einem Kochlöffel freikratzen und alle Röststoffe lösen. Um etwa zwei Drittel einkochen lassen.
- Brühe angießen. Den Fond angießen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis er sich um die Hälfte reduziert hat und eine leicht sirupartige Sauce entsteht, die den Löffelrücken überzieht.
- Geschmack abrunden. Senf oder Sahne (falls verwendet) sowie den ausgetretenen Fleischsaft vom Teller unterrühren.
- Mit Butter montieren. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Die kalte Butter würfelweise unterschwenken, bis die Sauce glänzt.
- Vollenden. Kräuter, Salz, Pfeffer und Zitrone unterrühren. Über das Fleisch löffeln. Sofort servieren.
Tipps vom Küchenchef
- Dunkel und bitter: Der Bratensatz ist verbrannt. Einen kleinen Schuss mehr Fond zugeben und durchseihen, oder mit einer sauberen Pfanne und einem Löffel Butter neu beginnen.
- Zu dünnflüssig: länger einköcheln lassen. Zu salzig: zu stark reduziert; einen Schuss Wasser oder Sahne zugeben.
- Wenn die Butter gerinnt: Vom Herd nehmen und 1 TL kaltes Wasser oder Sahne einrühren.
- Den Wein auf das Fleisch abstimmen: Weißwein für Hähnchen und Fisch, Rotwein oder Weinbrand für Rindfleisch, ein Spritzer Apfelessig für Schweinefleisch.
Variationen
- Pilz-Pfannensauce: Zuerst 100 g geschnittene Pilze anbraten (+1 g Kohlenhydrate).
- Senf-Sahne: Dijon-Senf plus 3 EL Sahne, für Hähnchen oder Schweinefleisch.
- Pfeffersauce: 1 EL zerstoßene grüne Pfefferkörner, Weinbrand und Sahne.
- Zitrone-Kapern: Weißwein, Kapern, Zitrone, Petersilie – ideal zu Fisch.
- Rotwein & Thymian: ideal für Rindfleisch.
Aufbewahrung
Am besten frisch zubereiten. Der eingekochte Fond (vor Zugabe der Butter) hält sich gekühlt 3 Tage; vor dem Servieren erwärmen und mit kalter Butter aufmontieren. ---
Fragen und Antworten
Wie viele Netto-Kohlenhydrate stecken in Pfannensauce & Reduktion (die Ablösch-Technik)?
Eine Portion enthält 1.5 g Netto-Kohlenhydrate, 2 g Protein und 10 g Fett (104 kcal). Das Rezept ergibt 3 Portionen. Diese Angaben sind Schätzwerte; Ihre eigenen Zutaten können abweichen.
Kann ich Pfannensauce & Reduktion (mit Bratensatz-Ablöschtechnik) im Voraus zubereiten, aufbewahren oder einfrieren?
Am besten frisch zubereiten. Der eingekochte Fond (vor Zugabe der Butter) hält sich gekühlt 3 Tage; vor dem Servieren erwärmen und mit kalter Butter aufmontieren. ---
Welche Allergene sind in Pfannensauce & Reduktion (die Deglacier-Technik) enthalten?
Enthält glutenhaltiges Getreide, Fisch, Soja, Milch, Sellerie, Senf und Sulfite, wie von Ketogeni für dieses Rezept angegeben. Prüfen Sie stets die Etiketten der von Ihnen verwendeten Produkte.
Kann ich die Pfannensauce & Reduktion (die Bratensatz-Ablösch-Technik) variieren?
Ja. Pilz-Pfannensauce: Zuerst 100 g geschnittene Pilze anbraten (+1 g Netto-Kohlenhydrate). Senf-Sahne: Dijon-Senf und 3 tbsp Sahne, feinstens zu Hähnchen oder Schwein. Pfeffer-Rahm: 1 tbsp zerstoßene grüne Pfefferkörner, Weinbrand und Sahne.