Ossobuco mit Gremolata und Safran-Blumenkohlrisotto

Zutaten

1. 2 piece in Scheiben geschnittene Kalbshaxen (insgesamt etwa 700 g)
2. 5 g feines Meersalz
3. 0.5 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 15 ml Olivenöl, zum scharfen Anbraten
5. 40 g Bio-Staudensellerie, fein gewürfelt
6. 20 g Bio-Karotte, fein gewürfelt
7. 20 g Bio-Zwiebel, fein gewürfelt
8. 1 tsp Tomatenmark
9. 100 ml trockener Weißwein
10. 300 ml Bio-Kalbs- oder Hühnerfond
11. 1 piece Lorbeerblatt
12. 10 g glatte Petersilie, fein gehackt, für die Gremolata
13. 1 tsp Bio-Zitronenabrieb, fein gerieben
14. 1 piece kleine Bio-Knoblauchzehe, für die Gremolata
15. 250 g Bio-Blumenkohl, zu Reis zerkleinert
16. 1 pinch Safranfäden
17. 30 g Bio-Butter
18. 30 g Parmesan, fein gerieben

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Binden und würzen. Jede Haxe in der Mitte mit Küchenbaumwollgarn binden, damit sie beim langen Schmoren in Form bleibt. Trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Scharf anbraten. Das Olivenöl in einem schweren Bräter bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Haxen kräftig anbräunen, etwa 4 Minuten pro Seite. Auf einen Teller herausheben.
3. Soffritto. Die Hitze reduzieren, Sellerie, Karotte sowie Zwiebel zugeben und sanft dünsten, bis sie weich und süsslich sind, 6–8 Minuten. Das Tomatenmark 1 Minute mitrösten. Den Backofen auf 160 °C / 320 °F (Umluft 140 °C) vorheizen.
4. Schmoren. Den Wein angiessen und um die Hälfte einkochen lassen, dann Fond und Lorbeer zugeben. Die Haxen samt Fleischsaft wieder hineingeben; die Flüssigkeit sollte zu zwei Dritteln hochstehen. Zudecken und im Ofen schmoren, einmal wenden, bis das Fleisch vom Knochen fällt, etwa 2 Stunden. 2 Esslöffel der heißen Schmorflüssigkeit für den Safran beiseitestellen.
5. Gremolata. Erst kurz vor dem Servieren die Petersilie, die Zitronenschale und den Knoblauch auf einem Brett sehr fein hacken, bis die Aromen intensiv aufsteigen.
6. Safran-Blumenkohlrisotto. Den Safran in den 2 Esslöffeln heissem Schmorfond ziehen lassen. Die Hälfte der Butter in einer weiten Pfanne zerlassen und den Blumenkohlreis bei mittlerer Hitze garen, bis er gerade bissfest ist, 5–6 Minuten. Die Safranflüssigkeit, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, bis er cremig gebunden ist; abschmecken.
7. Einkochen und anrichten. Die Haxen herausheben und das Küchengarn aufschneiden. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sich um den Löffelrücken legt. Das goldene Risotto auf vorgewärmte Teller geben, je eine Haxe daraufsetzen, die Sauce darüberschöpfen und mit Gremolata vollenden – dazu einen kleinen Löffel für das Knochenmark reichen.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten