Mousse au Chocolat mit Orange & gehackten Haselnüssen

Zutaten

1. 150 g Bio-Zartbitterschokolade, 90 % Kakao, fein gehackt
2. 300 ml Bio-Schlagsahne, aufgeteilt
3. 4 piece Bio-Eigelb
4. 25 g Bio-Erythrit, gemahlen
5. 1 tbsp Bio-Espresso oder starker Kaffee
6. 1 piece Bio-Orange, fein abgeriebene Schale
7. 30 g Bio-Haselnüsse, geröstet und grob zerstoßen
8. 60 g Bio-Himbeeren
9. 1 pinch feines Meersalz

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Eine hitzebeständige Schüssel auf einen Topf mit sanft siedendem Wasser setzen. Die Schüssel sollte über dem Wasser schweben und es nicht berühren. Schokolade und Kaffee hineingeben und glatt rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis die Masse warm, aber nicht mehr heiß ist.
2. Eigelbe, Puder-Erythrit falls verwendet, Orangenabrieb und Salz in einer zweiten hitzebeständigen Schüssel verquirlen. 100 ml Sahne unterrühren.
3. Die Schüssel mit den Eigelben auf das siedende Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, auch an den Rändern, erhitzen, bis die Creme 71 C erreicht und die Rückseite eines Löffels überzieht. Sofort vom Herd nehmen.
4. Die warme Vanillecreme unter die geschmolzene Schokolade rühren, bis sie glänzt. Auf Handwärme abkühlen lassen, dabei ein- bis zweimal umrühren, damit der Rand nicht fest wird.
5. Die restlichen 200 ml Sahne cremig steif schlagen. Ein Drittel unter die Schokoladenmischung heben, um sie aufzulockern, dann den Rest behutsam unterheben, bis keine hellen Schlieren mehr zu sehen sind.
6. In sechs kleine Gläser füllen. Abdecken und etwa 2 Stunden kühlen, bis die Masse zart gestockt ist. Kurz vor dem Servieren mit gerösteten Haselnüssen und Himbeeren verfeinern.

Tipps vom Küchenchef

• Vorläufige Nährwertangaben: Verwenden Sie diese Werte nicht als verlässliche tägliche Kohlenhydratmenge, bis Claude das genaue Zutatengewicht anhand präziser Matvaretabellen-/USDA-Daten abgeglichen und die Produktetiketten überprüft hat.
• Zum Schmelzen der Schokolade eine saubere, trockene Schüssel verwenden; schon ein Tropfen Wasser lässt sie gerinnen.
• Behutsam unterheben, damit die Mousse wunderbar luftig statt kompakt bleibt.
• Die Schokolade nur so lange erwärmen, bis sie geschmolzen ist; bei zu viel Hitze kann sie körnig werden.

Variationen

• Orangenabrieb durch Bio-Pfefferminze oder eine Prise Kardamom ersetzen.
• Mit ungesüßter Schlagsahne und ein paar Bio-Brombeeren servieren.
• Für eine milchfreie Variante gekühlte Kokoscreme und eine geeignete milchfreie dunkle Schokolade verwenden; die Nährwertangaben anhand der Etiketten neu berechnen.

Aufbewahrung

Abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Nüsse und Beeren erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Diese Mousse enthält gegarte Eigelbe; stets gekühlt aufbewahren und nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Fragen und Antworten