Langsam gegarter Schweinebauch mit Knusperkruste, Fenchel-Knoblauch-Rub und Schmorkohl mit Senf

Zutaten

1. 1.5 kg Bio-Schweinebauch mit Schwarte, an einem flachen Stück, eingeritzt
2. 20 g grobes Meersalz
3. 2 tsp Fenchelsamen, geröstet und zerstoßen
4. 1 tsp schwarzer Pfeffer und 1 tsp getrockneter Oregano oder Rosmarin
5. 6 piece Bio-Knoblauchzehen, gerieben, und Abrieb von 1 Zitrone
6. 1 tbsp Bio-Olivenöl
7. 1 piece optional: 1 Zwiebel in Scheiben und 2 Lorbeerblätter unter das Schweinefleisch legen
8. 1 piece kleiner Bio-Weißkohl oder Wirsing (etwa 700 g), in 6 Spalten
9. 2 tbsp Olivenöl oder Schweineschmalz und ½ tsp Salz
10. 2 tsp körniger Senf, 1 tsp Apfelessig, 1 tbsp Butter
11. 1 pinch gehackte Petersilie oder Dill

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Einschneiden und salzen (am Vorabend). Den Bauch vollkommen trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen Messer oder einem sauberen Cuttermesser die Schwarte im Abstand von 1 cm parallel einschneiden – dabei nur durch Schwarte und Fett schneiden, nicht ins Fleisch.
2. Die Fleischseite (nicht die Haut) mit Knoblauch, Fenchel, Pfeffer, Oregano, Zitronenabrieb und Olivenöl einreiben. Salz nur auf die Haut und in die Schnitte reiben. Auf ein Gitter über einem Blech legen, mit der Hautseite nach oben, unbedeckt über Nacht (12–24 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die Haut wird wie trockenes Pergament aussehen. Das ist das Geheimnis einer perfekten Kruste.
3. Den Backofen auf 150 °C / 300 °F (Umluft 135 °C) vorheizen. Den Schweinebauch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Nicht aufgelöste Salzkristalle abbürsten und die Schwarte sehr trocken tupfen. Auf ein Gitter über ein Backblech mit etwas Wasser oder Zwiebelscheiben setzen (verhindert das Anbrennen des Bratensafts).
4. Für 2½–3 Stunden langsam schmoren, bis ein Spieß ohne Widerstand durch das Fleisch gleitet (Kerntemperatur ca. 90 °C).
5. Für die perfekte Kruste: Den Ofen auf 240 °C / 465 °F (Umluft 220 °C) hochheizen. Weitere 20–30 Minuten braten, dabei das Blech drehen, bis die Kruste Blasen wirft und gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Gut im Auge behalten; falls sie zu dunkel wird, mit etwas Alufolie abdecken.
6. Den Bauch 15 min locker abgedeckt auf einem Brett ruhen lassen.
7. Den Kohl während der letzten 30 Minuten rösten: Die Spalten mit Öl und Salz vermengen, mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech bei 220 °C 20–25 Minuten rösten, bis sie tief gebräunt und zart sind. Senf, Essig und Butter verrühren, über den heißen Kohl löffeln.
8. Den Schweinebauch mit einem Wellenschliffmesser und der Hautseite nach oben mit festem Druck nach unten aufschneiden (Sägebewegungen zerbröseln die Kruste). Mit dem Kohl und dem entfetteten Bratensaft servieren.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten