Lachs mit knuspriger Haut, Zitronen-Kapern-Piccata-Sauce und geschmortem Fenchel mit Blattgrün

Zutaten

1. 4 piece Lachsfilets mit Haut, je 150–180 g, entgrätet und entschuppt
2. 0.75 tsp feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
3. 1 tbsp Ghee oder Avocadoöl
4. 1 piece kleine Bio-Schalotte, fein gehackt
5. 80 ml trockener Weißwein
6. 120 ml Bio-Fisch- oder Hühnerfond
7. 2 tbsp Bio-Zitronensaft und 1 tbsp Kapern
8. 45 g kalte Bio-Butter, gewürfelt
9. 1 tbsp Bio-Petersilie, gehackt
10. 2 piece Bio-Fenchelknollen (ca. 400 g), in Spalten geschnitten
11. 1 tbsp Olivenöl, 60 ml Wasser oder Brühe, Salz
12. 150 g Bio-Babyspinat oder Mangold
13. 1 pinch Fenchelgrün und Zitronenabrieb

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Den Fisch salzen. Die Filets vollkommen trocken tupfen, insbesondere die Haut. Fleisch und Haut salzen und 15 Minuten auf Küchenpapier bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Den Fenchel schmoren. Öl in einer weiten Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Fenchelspalten 3–4 Minuten pro Seite anbraten, Wasser und Salz zugeben, abdecken und 8–10 Minuten weich dünsten. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Fenchelgrün unterheben, bis es gerade zusammenfällt. Warmhalten.
3. Den Lachs in einer eher kalten Pfanne ansetzen. Eine beschichtete oder gut eingebrannte Edelstahlpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, Ghee hineingeben. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und sofort 20 Sekunden sanft mit einem Pfannenwender flach drücken, damit die Haut eben aufliegt.
4. Zu 80 % auf der Hautseite garen. Auf mittlere Hitze herunterschalten und 5–6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und das Fleisch an den Seiten zu etwa drei Vierteln weiß und undurchsichtig geworden ist. Nicht bewegen.
5. Nur 30–60 Sekunden wenden, um die Oberseite kurz zu garen. Kerntemperatur prüfen: 46–50 °C (115–122 °F) an der dicksten Stelle für ein zartes, gerade glasiges Inneres (zieht auf 52 °C nach). Mit der Haut nach oben auf einen Teller setzen.
6. Piccata-Sauce: Bis auf 1 TL Fett alles abgießen. Die Schalotte 30 Sekunden andünsten, Wein zugeben und um die Hälfte einkochen lassen; Brühe und Zitrone zufügen und erneut um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und die kalte Butter Würfel für Würfel einrühren, dann Kapern und Petersilie unterheben.
7. Fenchel und Blattgrün anrichten, die Filets mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und die Sauce um das Gericht herum verteilen (nicht auf die Haut).

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten