Kurzgebratene Entenbrust mit Brombeer-Thymian-Sauce und gerösteten Radieschen

Zutaten

1. 2 piece Entenbrüste mit Haut (insgesamt etwa 350 g)
2. 4 g feines Meersalz
3. 0.5 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 200 g Bio-Radieschen, halbiert
5. 1 tbsp ausgelassenes Entenfett, aus der Pfanne
6. 15 g Bio-Schalotte, fein gehackt
7. 60 g Bio-Brombeeren
8. 3 piece Zweige Thymian, plus ein paar Blättchen zum Garnieren
9. 1 tbsp Rotweinessig
10. 120 ml Bio-Hühner- oder Entenfond
11. 15 g kalte Bio-Butter, gewürfelt, zum Montieren der Sauce

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Einschneiden und würzen. Die Entenbrüste sehr trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer in einem dichten Rautenmuster im Abstand von etwa 5 mm einschneiden – dabei das Fett durchtrennen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Kalt ansetzen und auslassen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene schwere Pfanne legen und auf mittlere bis schwache Hitze stellen. Das Fett langsam ausschmelzen lassen und austretendes Fett immer wieder mit einem Löffel in eine hitzebeständige Schale schöpfen, bis die Haut dünn, tief bernsteinfarben und knusprig ist, etwa 8 Minuten. Den Backofen auf 200 °C / 400 °F (Umluft 180 °C) vorheizen.
3. Die Radieschen rösten. Die halbierten Radieschen mit einem Esslöffel des ausgelassenen Entenfetts und einer Prise Salz vermengen. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Backblech verteilen und rösten, bis die Ränder goldbraun und sie gerade weich sind, 18–20 Minuten.
4. Wenden und ruhen lassen. Die Brüste wenden und auf der Fleischseite 3 Minuten braten, bis ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle 54 °C / 129 °F für ein schönes Rosa anzeigt. Mit der Haut nach oben auf einem warmen Brett locker abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen.
5. Die Sauce ansetzen. Das Fett bis auf einen Teelöffel abgiessen. Die Schalotte bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen, dann Brombeeren und Thymianzweige zugeben und ein paar Beeren mit dem Löffel andrücken. Mit dem Essig ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
6. Einkochen und montieren. Den Fond angiessen und lebhaft köcheln lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert und leicht sirupartig ist, 4–5 Minuten. Die Thymianzweige herausnehmen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter stückchenweise zu einer glänzenden, tiefvioletten Sauce unterschlagen; abschmecken.
7. Aufschneiden und anrichten. Jede Entenbrust schräg in dicke Tranchen schneiden, damit der rosafarbene Kern zur Geltung kommt. Auf vorgewärmten Tellern fächerförmig anrichten, die gerösteten Radieschen daneben platzieren, die Brombeersauce darum herum träufeln und mit einigen Thymianblättchen bestreuen.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten