Kurz gebratenes Steak mit Maitake, Tamari-Butter & Blattspinat

Zutaten

1. 2 piece Bio-Rumpsteaks oder Bio-Rib-Eye-Steaks, je ca. 220 g, 2–3 cm dick
2. 1 tsp Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer
3. 1 tbsp Ghee oder Rindertalg
4. 200 g Bio-Maitake (Klapperschwamm) oder Austernpilze, zerzupft
5. 30 g Bio-Butter
6. 1 tbsp Tamari
7. 1 tbsp Sake oder trockener Sherry (optional)
8. 1 piece Bio-Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
9. 200 g Bio-Babyspinat
10. 1 tbsp Bio-Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Steaks 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, vollständig trocken tupfen und kräftig würzen.
2. Das Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es ganz leicht raucht. Die Steaks 2–3 min pro Seite für medium-rare (52–54 °C Kerntemperatur) scharf anbraten, dabei für eine gleichmäßige Kruste jede Minute wenden. Auf einem Brett ruhen lassen.
3. In derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Maitake-Pilze in einer Schicht hineingeben. 3 Minuten unberührt anbraten, bis sie gebräunt sind, dann wenden.
4. Butter und Knoblauch zugeben; sobald die Butter nussbraun schäumt, Tamari und Sake hinzufügen und schwenken, bis die Pilze schön glänzen.
5. Die Pilze herausheben, den Spinat in den Bratensaft geben und 30 Sekunden zusammenfallen lassen.
6. Das Steak gegen die Faser aufschneiden, auf dem Spinat anrichten, Champignons und Pfannenbutter darübergeben und mit Schnittlauch vollenden.

Tipps vom Küchenchef

• Ein trockenes Steak und eine glühend heiße Pfanne schaffen die perfekte Kruste; ein feuchtes Steak dämpft nur.
• Das Fleisch mindestens 5 min ruhen lassen, damit der Saft im Inneren bleibt.

Variationen

• Im Spätsommer Pfifferlinge verwenden.
• Eine Scheibe Knoblauch-Kräuter-Butter (Modul 2) darauflegen.

Aufbewahrung

Gebratenes Steak hält sich 2 Tage; in dünne Scheiben schneiden und kalt auf Salat servieren.

Fragen und Antworten