Modul 5 · Fermentation
Klassisches Sauerkraut
Klassisches Sauerkraut ist ein Keto-Ferment mit 5 g Netto-Kohlenhydraten, 2 g Protein und 0 g Fett pro Portion (30 kcal). Ergibt 4 Portionen und dauert insgesamt 240 Stunden.
Knackig, säuerlich und nichts als Kohl, Salz und Geduld. Das gelingsicherste Ferment für den Anfang. Fermentationsdauer 7–14 Tage (Gesamtzeit entspricht der aktiven Zeit plus ca. 10 Tage Schätzung). Nährwerte sind Schätzwerte.
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Allergene in diesem Ketogeni-Rezept: anhand der aufgeführten Zutaten wurde kein kennzeichnungspflichtiges Allergen festgestellt. Beinhaltet aufgeführte optionale Alternativen; prüfen Sie die tatsächlichen Zutatenetiketten und Substitutionen.
Portionen: 4 Portionen · Aktive Zeit: 20 min · Gesamtzeit: 10 Tage
| Pro Portion | Menge |
|---|---|
| Netto-Kohlenhydrate | 5 g |
| Protein | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Energie | 30 kcal |
Die Nährwertangaben sind Schätzungen, kein medizinischer Rat. Prüfen Sie die Zutatenetiketten und wiegen Sie Ihre Portionen selbst ab, insbesondere wenn Sie eine strikte tägliche Kohlenhydratgrenze einhalten. Wie diese Schätzwerte zu verstehen sind.
Zutaten
- 600 g Bio-Weißkohl
- 12 g unraffiniertes Meersalz
- 1 tsp Bio-Kümmel
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und sehr fein hobeln.
- Den Kohl wiegen und prüfen, ob das Salz 2% seines Gewichts ausmacht.
- Kohl, Salz und Kümmel kräftig kneten, bis alles glänzend feucht ist und sich reichlich Lake bildet.
- Handvoll für Handvoll in ein sauberes 1-Liter-Glas schichten und dabei Lufteinschlüsse herausdrücken. Die gesamte Flüssigkeit hineingießen, dabei 3 cm Freiraum nach oben lassen.
- Das beiseitegelegte Blatt darauflegen und beschweren, damit alles vollständig von der Lake bedeckt ist.
- Mit einem Gärspund oder locker aufliegenden Deckel verschließen und bei 18-22 C lichtgeschützt fermentieren lassen. In den ersten 3 Tagen täglich herabdrücken und entlüften.
- Ab Tag 7 probieren. Es ist fertig, wenn es angenehm säuerlich schmeckt (7–14 Tage).
- Blatt und Beschwerung entfernen, fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Tipps vom Küchenchef
- Zu wenig Lake: länger massieren, eine Stunde ruhen lassen, erneut pressen; im Notfall etwas 2%iges Salzwasser hinzufügen.
- Zu weich bedeutet, dass es zu warm fermentiert ist; ein kühleres Plätzchen wählen.
- Ein glatter weißer Film ist Kahmhefe, einfach abschöpfen; flaumiger, farbiger Schimmel bedeutet entsorgen.
- Mit Blattgemüse servieren: zu Würstchen mit sautiertem Frühlingskohl oder über einem gebackenen Ei mit Spinat.
Variationen
- Dillsamen und Wacholderbeeren
- Rotkohl mit Bio-Ingwer
- Bis zu 15% geriebene Bio-Karotte hinzufügen
Aufbewahrung
Im Glas kühlen; hält sich 6 Monate oder länger.
Fragen und Antworten
Wie viele Netto-Kohlenhydrate stecken in klassischem Sauerkraut?
Eine Portion enthält 5 g Netto-Kohlenhydrate, 2 g Protein und 0 g Fett (30 kcal). Das Rezept ergibt 4 Portionen. Diese Angaben sind Schätzwerte; Ihre eigenen Zutaten können abweichen.
Kann ich Klassisches Sauerkraut vorbereiten, aufbewahren oder einfrieren?
Im Glas kühlen; hält sich 6 Monate oder länger.
Welche Allergene sind in Klassischem Sauerkraut enthalten?
Keines der 14 im EU-Recht aufgeführten Allergene ist in diesem Rezept enthalten. Prüfen Sie stets die Etiketten der von Ihnen verwendeten Produkte.
Ist klassisches Sauerkraut vegan?
Ja. Das Rezept enthält weder Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte noch andere tierische Erzeugnisse.
Kann ich klassisches Sauerkraut abwandeln?
Ja. Dillsamen und Wacholderbeeren. Rotkohl mit Bio-Ingwer. Bis zu 15% geriebene Bio-Karotte dazugeben.