Keto Beef Wellington mit Pilz-Duxelles und Mandelmehlteig

Zutaten

1. 700 g Mittelstück vom Rinderfilet aus Weidehaltung, pariert
2. 6 g feines Meersalz
3. 1 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 15 ml Avocadoöl, zum Anbraten
5. 1 tbsp Dijonsenf (ohne Zuckerzusatz)
6. 300 g Bio-Champignons (braun), sehr fein gehackt
7. 20 g Bio-Schalotte, fein gehackt
8. 1 tsp Thymianblättchen
9. 20 g Bio-Butter, für die Duxelles
10. 80 g Prosciutto, hauchdünn geschnitten
11. 150 g Mandelmehl
12. 170 g schnittfester Mozzarella, gerieben
13. 30 g Doppelrahmfrischkäse
14. 1 piece Bio-Ei, für den Teig
15. 1 piece Bio-Eigelb, mit 1 tsp Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Filet anbraten. Das Rindfleisch sehr trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Avocadoöl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht, und das Filet von allen Seiten samt den Enden anbraten, etwa 1 Minute pro Seite, insgesamt 5 Minuten. Noch heiss rundherum mit dem Dijon-Senf bestreichen und abkühlen lassen.
2. Die Duxelles zubereiten. Die Butter in einer weiten Pfanne zerlassen, die Schalotte 1 Minute anschwitzen, dann die Pilze und den Thymian zugeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren braten, bis alle Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze zu einer dunklen, trockenen Paste eingekocht sind, etwa 12–15 Minuten. Abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
3. In Prosciutto wickeln. Die Prosciuttoscheiben überlappend auf ein sauberes, leicht angefeuchtetes Leinentuch zu einem Rechteck auslegen, das gross genug ist, um das Filet komplett zu umschliessen. Die Duxelles gleichmässig darauf verstreichen, das Rindfleisch daraufsetzen und mithilfe des Tuchs fest aufrollen. 20 Minuten im Tuch kühlen, damit die Rolle fest wird.
4. Den Teig zubereiten. Den Mozzarella zusammen mit dem Frischkäse in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen, bis eine glatte Masse entsteht. Mandelmehl und Ei einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Auf einer leicht geölten Stein- oder Edelstahl-Arbeitsfläche mit einem geölten Nudelholz zu einem Rechteck von ca. 4 mm Dicke ausrollen; klebt er zu sehr, 10 Minuten kalt stellen.
5. Einwickeln. Das Rindfleisch auf den Teig legen und eng einrollen, überschüssigen Teig abschneiden und die Naht an der Unterseite gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein gebuttertes emailliertes oder gusseisernes Blech setzen, mit Ei bestreichen, ein feines Rautenmuster einritzen und 10 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C / 400 °F (Umluft 180 °C) vorheizen.
6. Backen. Backen, bis der Teig tiefgolden ist und ein Thermometer im Kern 50 °C / 122 °F für medium-rare anzeigt, 25–30 Minuten; bräunt der Teig zu schnell, den Ofen auf 180 °C reduzieren. Beim Ruhen zieht das Fleisch noch um einige Grad nach.
7. Ruhen lassen und aufschneiden. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt, dann mit einem Sägemesser in dicke Scheiben schneiden – so kommt das zartrosa Filet, der dunkle Duxelles-Ring und die goldene Kruste perfekt zur Geltung.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten