In Rotwein geschmorte Querrippe mit Blumenkohlpüree und Knoblauch-Grünkohl

Zutaten

1. 1.5 kg Querrippe vom Rind aus Weidehaltung mit Knochen, in 5–6 cm große Stücke geschnitten
2. 12 g feines Meersalz und 1 tsp schwarzer Pfeffer, 2–24 h im Voraus
3. 2 tbsp Rindertalg, Ghee oder Avocadoöl
4. 1 piece mittelgroße Bio-Zwiebel, gewürfelt (ca. 120 g)
5. 2 piece Bio-Staudenselleriestangen, gewürfelt (ca. 100 g)
6. 1 piece mittelgroße Bio-Möhre, gewürfelt (ca. 100 g; für weniger Kohlenhydrate weglassen)
7. 4 piece Bio-Knoblauchzehen, angedrückt
8. 30 g Bio-Tomatenmark
9. 250 ml trockener Rotwein
10. 500 ml Bio-Rinderfond oder Knochenbrühe
11. 1 piece 3 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin
12. 1 tbsp Balsamico oder Rotweinessig, zum Verfeinern
13. 2 tbsp Bio-Petersilie, gehackt
14. 600 g Bio-Blumenkohlröschen
15. 250 ml Bio-Doppelrahm (oder vollfette Kokoscreme)
16. 30 g Bio-Butter
17. 300 g Bio-Schwarzkohl oder Grünkohl, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten
18. 1 tbsp Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, eine Prise Salz und ein Spritzer Zitrone

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Im Voraus würzen. Die Rippchen salzen und 2–24 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor der Zubereitung trocken tupfen.
2. Den Backofen auf 150 °C / 300 °F (Umluft 135 °C) vorheizen.
3. Kräftig anbraten. Das Fett in einem Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Rippchen in 2 Portionen von jeder Seite 3–4 Minuten rundherum tiefbraun anbraten. Den Topf nicht überfüllen. Beiseitestellen.
4. Die Basis zubereiten: Das Fett bis auf 1 Tbsp abgießen. Zwiebel, Sellerie und Karotte zugeben und 6–8 Minuten weich und goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark unterrühren, 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark eine ziegelrote Farbe annimmt.
5. Ablöschen. Den Wein angießen, den Bratensatz vom Boden lösen und auf die Hälfte einkochen lassen (etwa 5 Minuten).
6. Schmoren. Fond, Kräuter und die Rippchen hinzugeben, sodass das Fleisch zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Köcheln bringen, zudecken und für 2½–3 Stunden in den Ofen geben. Die Rippchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
7. Garpunkt prüfen. Das Fleisch ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet und sich drehen lässt und sich das Fleisch vom Knochen löst. Falls nicht, für weitere 30 Minuten zurück in den Ofen geben. Zieltemperatur: ~93–96 °C.
8. Das Püree zubereiten, während die Rippchen garen: Den Blumenkohl in Salzwasser 12–15 Minuten sehr weich kochen. Sehr gründlich abtropfen lassen, dann mit Sahne und Butter samtig pürieren; mit Salz abschmecken.
9. Die Sauce vollenden. Die Rippchen auf einen Teller heben und abdecken. Die Sauce durchsieben, das Fett abschöpfen (mit einem Löffel oder nach dem Erkalten abheben) und bei starker Hitze 10–15 Minuten sämig und glänzend einkochen lassen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Den Essig für Frische einrühren. Die Rippchen wieder in die Sauce geben, um sie zu glasieren.
10. Grünkohl. Knoblauch in Olivenöl 30 Sekunden anschwitzen, Grünkohl mit einem Schuss Wasser zugeben, zugedeckt 3 Minuten dünsten, dann aufdecken und anschwitzen, bis er zart und glänzend ist. Mit Zitrone abrunden.
11. Das Püree, eine Rippe, einige Löffel Sauce und den Grünkohl anrichten. Mit Petersilie vollenden.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten