In der Pfanne gebratene Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut, Zitronen-Thymian-Sauce und geschmortem Knoblauchspinat

Zutaten

1. 8 piece Weidehähnchenschenkel mit Haut und Knochen (ca. 1.2 kg)
2. 8 g feines Meersalz (1½ tsp) und 1 tsp schwarzer Pfeffer
3. 1 tbsp Ghee, Entenschmalz oder Avocadoöl
4. 4 piece Zweige Thymian und 4 angedrückte Knoblauchzehen
5. 1 piece kleine Bio-Schalotte, fein gehackt (ca. 30 g)
6. 120 ml trockener Weißwein (oder zusätzliche Brühe plus 2 tsp Weißweinessig)
7. 180 ml Bio-Hühnerbrühe oder Knochenbrühe
8. 30 g kalte Bio-Butter, gewürfelt
9. 1 tbsp Bio-Zitronensaft, plus Abrieb von ½ Zitrone
10. 2 tbsp Bio-Petersilie, gehackt
11. 400 g frischer Bio-Spinat (oder Mangold)
12. 1 tbsp Olivenöl oder Butter, 2 Knoblauchzehen in Scheiben, 1 Prise Salz und Muskatnuss

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Trocken pökeln: Die Keulen trocken tupfen. Unter und auf der Haut salzen. Mit der Hautseite nach oben auf einem Gitter unbedeckt 12–24 h in den Kühlschrank stellen (wenn es schnell gehen muss, mindestens 1 h bei Raumtemperatur).
2. Den Backofen auf 200 °C / 400 °F (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Hähnchen 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und pfeffern.
3. Kalt starten. Das Ghee in eine große ofenfeste Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) geben und die Schenkel mit der Hautseite nach unten in die kalte oder kaum warme Pfanne legen. Die Hitze auf mittlere Stufe einstellen. Ein kalter Start lässt das Fett langsam aus und sorgt für die knusprigste Haut.
4. Die Haut 12–15 min auslassen, bis sie tief goldbraun ist und das Fett ausgeschmolzen ist. Das Hähnchen dabei nicht bewegen; gelegentlich mit einem Pfannenwender leicht andrücken.
5. Wenden und braten. Die Schenkel mit der Hautseite nach oben drehen. Thymian und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Für 12–15 Minuten in den Ofen schieben, bis die dickste Stelle 78–82 °C (172–180 °F) anzeigt. (Sichere Kerntemperatur: mindestens 74 °C.)
6. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben unbedeckt 8 min auf einem Teller ruhen lassen. Das Fett bis auf 1 Tbsp abgießen.
7. Pfannensauce. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen (der Griff ist heiß: ein Tuch verwenden). Die Schalotte hineingeben und 1 Minute anschwitzen. Den Wein angießen, den Bratensatz vom Boden lösen und um zwei Drittel einkochen lassen. Fond hinzugeben und um die Hälfte reduzieren, etwa 4–5 Minuten.
8. Fertigstellen. Vom Herd nehmen, die kalte Butter würfelweise mit dem Schneebesen unterschlagen, dann Zitronensaft, -abrieb und Petersilie einrühren. Probieren und mit Salz abschmecken.
9. Den Spinat in einer zweiten Pfanne zubereiten: Öl erwärmen, Knoblauch für 20 s hineingeben, den Spinat handvollweise dazugeben und 1–2 min schwenken, bis er gerade zusammengefallen ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
10. Ein Spinatbett anrichten, zwei Keulen daraufsetzen (mit der Haut nach oben, damit sie knusprig bleibt) und die Sauce um die Haut herum löffeln, nicht darüber.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten