Hirschrücken mit Wacholder-Pfeffer-Kruste und Zartbitterschokoladen-Rotweinsauce

Zutaten

1. 400 g Hirschrückenfilet, von Sehnen befreit
2. 4 g feines Meersalz
3. 1 tsp Wacholderbeeren, angedrückt
4. 1.5 tsp schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt
5. 15 ml Avocadoöl, zum Anbraten
6. 15 g Bio-Schalotte, fein gehackt
7. 100 ml trockener Rotwein
8. 150 ml Bio-Wild- oder Rinderfond
9. 10 g 85 % dunkle Schokolade, fein gehackt
10. 15 g kalte Bio-Butter, gewürfelt, zum Montieren der Sauce
11. 150 g Bio-Grünkohl, entstielt und in Stücke gezupft
12. 20 g Bio-Butter, für den Grünkohl

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Kruste. Das Hirschfleisch sehr gründlich trocken tupfen und mit Salz würzen. Den zerstoßenen Wacholder und Pfeffer mischen und rundherum fest andrücken. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Ofen auf 200 °C / 400 °F (Umluft 180 °C) vorheizen.
2. Scharf anbraten. Das Avocadoöl in einer ofenfesten gusseisernen Pfanne bei starker Hitze erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten anbraten, bis eine dunkle, aromatische Kruste entsteht, etwa 4 Minuten insgesamt.
3. Braten und ruhen lassen. Die Pfanne in den Ofen schieben, bis ein Fleischthermometer im Kern 52 °C / 126 °F anzeigt, 5–8 Minuten. Hirschfleisch ist sehr mager, braten Sie es daher keinesfalls über medium-rare hinaus. Auf einem warmen Brett locker abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen.
4. Saucenansatz. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Schalotte im Bratensatz 1–2 Minuten anschwitzen. Den Wein angiessen und um zwei Drittel einkochen lassen, dann den Fond zugeben und um die Hälfte zu einem leichten Sirup reduzieren, etwa 6 Minuten.
5. Schokoladen-Finish. Die Pfanne von der Hitze nehmen, die Schokolade mit dem Schneebesen einrühren, bis sie geschmolzen ist, dann die kalte Butter stückchenweise unterrühren, sodass eine dunkle, glänzende Sauce entsteht. Abschmecken – sie sollte tief und herzhaft schmecken, kaum bitter, keinesfalls süß.
6. Grünkohl. Die Butter in einer weiten Pfanne zerlassen, den Grünkohl mit einem kleinen Schuss Wasser dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze schwenken, bis er zusammenfällt und glänzt, aber noch leuchtend grün ist, etwa 3–4 Minuten. Abschmecken.
7. Aufschneiden und anrichten. Das Hirschfleisch in dicke Scheiben schneiden, sodass der rosafarbene Kern schön sichtbar wird. Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Scheiben darauflegen und den Federkohl daneben anrichten.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten