Hirschfleisch mit Wacholder, in Butter gebratenen Pfifferlingen & Preiselbeeren

Zutaten

1. 700 g parierter Hirschrücken oder Rentierfilet
2. 12 piece getrocknete Wacholderbeeren, zerstoßen
3. 1 tsp schwarzer Pfeffer und 1 tsp Meersalz
4. 1 tbsp Bio-Butter, zum scharfen Anbraten
5. 300 g Pfifferlinge, sauber gebürstet
6. 40 g Bio-Butter
7. 1 piece Bio-Schalotte, fein gehackt
8. 2 piece Zweige Bio-Thymian
9. 100 ml Bio-Doppelrahm
10. 150 ml Bio-Wild- oder Rinderfond
11. 40 g Preiselbeeren, frisch, tiefgekühlt oder in Wasser eingemacht (ohne Zucker)
12. 200 g Bio-Grünkohl- oder Rosenkohlblätter

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Wildfleisch mit zerstoßenem Wacholder, Pfeffer und Salz einreiben und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. In schäumender Butter bei mittlerer bis hoher Hitze unter Wenden anbraten, bis es rundherum gebräunt ist und eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat, etwa 8–10 Minuten. 8 Minuten ruhen lassen.
3. In derselben Pfanne die Pfifferlinge in der Butter anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und sie goldbraun sind, etwa 6 Minuten; in den letzten 2 Minuten Schalotte und Thymian zugeben.
4. Die Hälfte der Pilze herausnehmen. Brühe und Sahne in die Pfanne geben und 3 min köcheln lassen, bis die Sauce glänzt.
5. Das Blattgrün in etwas von der Sauce zusammenfallen lassen.
6. Das Hirschfleisch in Scheiben schneiden, auf dem Blattgemüse mit Pfifferlingen und Sauce anrichten und einen kleinen Löffel Preiselbeeren dazu reichen.

Tipps vom Küchenchef

• Wildfleisch ist sehr mager: Servieren Sie es rosa – durchgegart wird es schnell trocken.
• Ungesüßte Preiselbeeren sind herb-säuerlich; eine kleine Menge genügt bereits.

Variationen

• Rinderfilet verwenden, falls Hirschfleisch schwer zu bekommen ist.
• Beliebige Waldpilze der Saison verwenden.

Aufbewahrung

Am besten frisch zubereitet. Reste halten sich 2 Tage.

Fragen und Antworten