Lammkarree mit Kräuterkruste, Rotweinjus und Selleriepüree

Zutaten

1. 500 g pariertes Lammkarree aus Weidehaltung (ca. 7–8 Rippen)
2. 6 g feines Meersalz, zum Trockensalzen
3. 1 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 15 ml Avocadoöl, zum Anbraten
5. 1 tbsp Dijonsenf (ohne Zuckerzusatz)
6. 25 g Mandelmehl
7. 20 g Parmesan, fein gerieben
8. 2 tbsp glatte Petersilie, fein gehackt
9. 1 tbsp Rosmarin, fein gehackt
10. 1 piece kleine Bio-Knoblauchzehe, gerieben
11. 20 g Bio-Butter, zerlassen (für die Kruste)
12. 60 ml trockener Rotwein, für den Jus
13. 150 ml Rinder- oder Lammknochenbrühe
14. 15 g Bio-Schalotte, fein gehackt
15. 1 piece Zweig Thymian
16. 10 g kalte Bio-Butter, zum Montieren des Jus
17. 60 g Bio-Knollensellerie, geschält und gewürfelt
18. 180 g Bio-Blumenkohlröschen
19. 40 g Bio-Butter, für das Püree
20. 30 ml Bio-Doppelrahm
21. 1 pinch Muskatnuss, frisch gerieben
22. 1 pinch Salz, für das Püree

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Trockensalzen (1–24 Stunden im Voraus). Das Karree sehr trocken tupfen. Rundherum salzen, auch den Fettdeckel und die freiliegenden Knochen, und unbedeckt auf einem Gitter über einem Blech in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche wird dunkler und trocknet ab — genau das sorgt später für eine krosse Kruste.
2. Sellerie-Blumenkohl-Püree. Den Knollensellerie und Blumenkohl in Salzwasser weich kochen, 15–18 Minuten. Gut abtropfen lassen und noch heiß mit Butter, Sahne und Muskatnuss vollkommen samtig pürieren. Abschmecken und warm halten.
3. Karree anbraten. Nochmals trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Das Avocadoöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Karree von allen Seiten, auch auf der Fettseite, rund 5 Minuten rundherum kräftig goldbraun anbraten. Von der Hitze nehmen.
4. Kruste auftragen. Mandelmehl, Parmesan, Petersilie, Rosmarin, geriebenen Knoblauch und zerlassene Butter zu feuchten Bröseln vermengen. Die Fettseite des Karrees mit Dijonsenf bestreichen und die Bröselmischung gleichmäßig fest darauf andrücken.
5. Braten und ruhen lassen. Bei 200 °C / 400 °F (Umluft 180 °C) mit der Kruste nach oben braten, bis ein Fleischthermometer im Kern 52 °C / 126 °F für medium-rare anzeigt, etwa 15 Minuten; die Temperatur steigt beim Ruhen noch auf 54–56 °C. Locker mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.
6. Rotweinjus. Während das Fleisch ruht, die Schalotte in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Rotwein und Thymian ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen, dann die Brühe zugeben und leicht sirupartig reduzieren, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Von der Hitze nehmen, die kalte Butter stückchenweise zu einem glänzenden Jus unterschlagen; passieren und abschmecken.
7. Tranchieren und anrichten. Zwischen den Knochen in Koteletts schneiden. Das warme Selleriepüree mit Schwung auf zwei Tellern anrichten, die Koteletts daran anlehnen und den Jus rundherum verteilen. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten