Entenkeulen-Confit mit knuspriger Haut, warmem Friséesalat und Walnüssen

Zutaten

1. 4 piece Bio-Entenkeulen (je ca. 250–300 g)
2. 20 g grobes Meersalz (ca. 1,5 % des Keulengewichts)
3. 1 piece Beize: 6 zerstoßene Pfefferkörner, 4 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, Streifen von Orangenschale
4. 700 g Entenfett, geschmolzen (oder halb Entenfett, halb Olivenöl), reichlich zum Bedecken
5. 200 g Bio-Frisée, Krause Endivie oder gemischte Bittersalate
6. 40 g Bio-Walnüsse, geröstet
7. 1 piece Bio-Schalotte, in feine Scheiben geschnitten
8. 2 tbsp Walnussöl oder Olivenöl
9. 1 tbsp Sherry- oder Rotweinessig, 1 tsp Dijonsenf und eine Prise Salz
10. 2 tsp beiseitegestelltes Entenfett, zum Anschwitzen des Blattgrüns

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Ente beizen. Die Keulen trocken tupfen. Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch auf beiden Seiten einmassieren. In eine Schale legen, Lorbeer und Orangenschale dazugeben, abdecken und 12–24 Stunden kalt stellen. Nicht länger als 36 Stunden beizen, sonst werden die Keulen zu salzig.
2. Den Ofen auf 120 °C / 250 °F (Umluft 110 °C) vorheizen. Das Ziel: Das Fett liegt bei etwa 90 °C, kräuselt sich kaum und kocht keinesfalls sprudelnd.
3. Abspülen und trocknen. Die Kräuter und eventuelle Flüssigkeit abbürsten; kurz unter kaltem Wasser abspülen, falls die Oberfläche sehr salzig wirkt. Vollständig trocken tupfen.
4. In Fett einlegen. Die Keulen dicht an dicht mit der Hautseite nach oben in eine tiefe ofenfeste Form oder einen kleinen Schmortopf legen. Knoblauch und ein frisches Lorbeerblatt dazustecken. Das geschmolzene Entenfett darübergießen, bis die Keulen vollständig bedeckt sind.
5. Sanft für 3½–4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch bei leichtem Druck vom Knochen löst und ein Spieß auf keinerlei Widerstand stößt.
6. Im Fett abkühlen lassen. Die Keulen im Fett erkalten lassen. Für das beste Aroma über Nacht kalt stellen; das Fett wird fest und schützt das Fleisch perfekt.
7. Vor dem Servieren die Haut knusprig braten. Die Keulen aus dem Fett heben (überschüssiges Fett abstreifen; Fett und Gelee unbedingt aufbewahren – sie sind pures Aroma). Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten 8–10 min braten, bis die Haut kross ist. Alternativ auf einem Blech bei 220 °C 15 min rösten. Das Fleisch sollte durch und durch dampfend heiß sein.
8. Dressing und Salat zubereiten. Walnussöl, Essig, Senf und Salz verquirlen. 2 tsp Entenschmalz mit der Schalotte 1 Minute in einer Pfanne erwärmen, das Blattgrün 20 Sekunden hineingeben, bis es kaum zusammenfällt, dann mit dem Dressing und den gerösteten Walnüssen vermengen.
9. Die Keule auf dem Blattgrün anrichten; für extra Fülle einen Löffel des Confit-Gelees (die gelierte Schicht unter dem Fett) unter das Salatdressing rühren.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten