Coq au Vin, Keto

Zutaten

1. 1000 g Bio-Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen (etwa 8 Stück)
2. 6 g feines Meersalz
3. 0.5 tsp schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 120 g Bio-Räucherspeckwürfel
5. 250 g Bio-Champignons oder Bio-Steinpilze/Braune Champignons, halbiert
6. 30 g Bio-Schalotten, halbiert
7. 3 piece Bio-Knoblauchzehen, zerdrückt
8. 250 ml trockener Rotwein (Burgunder oder Spätburgunder)
9. 300 ml Bio-Hühnerbrühe oder Knochenbrühe
10. 4 piece Zweige Thymian
11. 2 piece Lorbeerblätter
12. 10 g Bio-Butter, für die Pilze
13. 20 g kalte Bio-Butter, zum Montieren
14. 0.25 tsp Xanthan (optional)
15. 2 tbsp glatte Petersilie, gehackt

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Würzen. Die Hähnchenschenkel sehr trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während der Speck auslässt.
2. Speckwürfel auslassen. Die Speckwürfel in einem schweren gusseisernen Bräter bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett austritt und sie goldbraun sind, 6–8 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausheben, das Fett im Bräter belassen.
3. Hähnchen anbräunen. Die Schenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten in das ausgelassene Speckfett legen und ohne Wenden braten, bis die Haut tiefgolden ist, 6–8 Minuten; für weitere 2 Minuten wenden und herausnehmen. Das Fett bis auf einen Esslöffel abgießen.
4. Ablöschen. Die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und 2 Minuten anschwitzen. Den Wein angießen, dabei den gesamten Bratensatz vom Boden lösen, und 3 Minuten einkochen lassen. Fond, Thymian und Lorbeer einrühren, dann das Hähnchen mit der Haut nach oben mitsamt Fleischsaft und den Speckstreifen wieder hineingeben.
5. Schmoren. Zugedeckt bei sanftestem Köcheln (oder im Ofen bei 160 °C / 320 °F, Umluft 140 °C) schmoren, bis das Fleisch am Knochen zart ist, etwa 45 Minuten.
6. Pilze bräunen. In der Zwischenzeit die Butter in einer gusseisernen Pfanne bei starker Hitze schmelzen und die Champignons darin portionsweise goldbraun anbraten, etwa 6 Minuten. Würzen.
7. Einkochen und vollenden. Das Hähnchen herausheben. Den Schmorfond kräftig kochen lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist und sich um den Löffelrücken legt, 8–10 Minuten; bleibt er zu dünnflüssig, sparsam etwas Xanthan einrühren. Vom Herd nehmen, die kalte Butter unterschlagen, Hähnchen und Champignons wieder hineingeben und mit Petersilie bestreuen.

Variationen

• Zutatenalternativen abwiegen und die Nährwerte vor dem Servieren neu berechnen.

Aufbewahrung

Am besten frisch servieren. Reste zügig in einem geschlossenen Behälter kühl stellen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.

Fragen und Antworten