Stegte kyllingelår med sprødt skind, citron-timian-pandesauce og sauteret hvidløgsspinat

Ingredienser

1. 8 piece frilandskyllingelår med skind og ben (ca. 1.2 kg)
2. 8 g fint havsalt (1½ tsp) og 1 tsp sort peber
3. 1 tbsp ghee, andefedt eller avocadoolie
4. 4 piece stilke timian og 4 letknuste hvidløgsfed
5. 1 piece lille økologisk skalotteløg, finthakket (ca. 30 g)
6. 120 ml tør hvidvin (eller ekstra fond plus 2 tsp hvidvinseddike)
7. 180 ml økologisk kyllingefond eller knoglebouillon
8. 30 g koldt økologisk smør, i tern
9. 1 tbsp økologisk citronsaft plus fintrevet skal af ½ citron
10. 2 tbsp økologisk persille, hakket
11. 400 g frisk økologisk spinat (eller sølvbede)
12. 1 tbsp olivenolie eller smør, 2 fed hvidløg i skiver, en knivspids salt og muskatnød

Fremgangsmåde trin for trin

1. Tørsaltning. Dup overlårene tørre. Salt under og over skindet. Læg dem med skindsiden opad på en rist i køleskabet uden afdækning i 12–24 timer (mindst 1 time ved stuetemperatur, hvis du har travlt).
2. Varm ovnen op til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C). Tag kyllingen ud af køleskabet 20 min før tilberedning, og krydr den med peber.
3. Start koldt. Kom ghee på en stor ovnfast pande (støbejern eller rustfrit stål), og læg overlårene med skindsiden nedad på den kolde eller knap lune pande. Skru op på middel varme. En kold start smelter fedtet langsomt fra og giver det sprødeste skind.
4. Steg skindet sprødt i 12–15 minutter, indtil det er dybt gyldenbrunt og fedtet er smeltet af. Flyt ikke rundt på kyllingen; pres den let ned med en spatel en gang imellem.
5. Vend og steg videre. Vend overlårene med skindsiden opad. Tilsæt timian og hvidløg på panden. Sæt i ovnen i 12–15 minutter, indtil den tykkeste del måler 78–82 °C (172–180 °F). (Minimum sikker temperatur: 74 °C.)
6. Lad kyllingen hvile på en tallerken med skindsiden opad, utildækket, i 8 minutter. Hæld alt fedtstof fra på nær 1 spsk.
7. Pandesauce. Sæt panden tilbage over middel varme (håndtaget er varmt: brug en klud). Tilsæt skalotteløg, og steg i 1 minut. Hæld vinen ved, skrab de brunede rester i bunden fri, og kog ind til en tredjedel. Tilsæt fond, og kog ind til det halve, ca. 4–5 minutter.
8. Færdiggørelse. Tag panden af varmen og pisk det kolde smør i en terning ad gangen, efterfulgt af citronsaft, citronskal og persille. Smag til med salt.
9. Fald spinaten sammen på en anden pande: varm olien op, tilsæt hvidløg i 20 sekunder, tilsæt spinaten i håndfulde, og vend rundt i 1–2 minutter, indtil den netop er faldet sammen. Smag til med salt og muskatnød.
10. Anret en bund af spinat, to lår ovenpå (med skindet opad, så det forbliver sprødt), og fordel saucen rundt om – ikke over – skindet.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar