Rødvinbraiserede oksekæber med blomkålspuré og hvidløgskål

Ingredienser

1. 1.5 kg tværreb fra græsfodret kvæg med ben, i stykker på 5–6 cm
2. 12 g fint havsalt og 1 tsp sort peber, 2–24 h i forvejen
3. 2 tbsp talg, ghee eller avocadoolie
4. 1 piece mellemstort økologisk løg i tern (ca. 120 g)
5. 2 piece økologiske blegselleristængler, i tern (ca. 100 g)
6. 1 piece mellemstor økologisk gulerod i tern (ca. 100 g; udelad for færre kulhydrater)
7. 4 piece økologiske fed hvidløg, let knuste
8. 30 g økologisk tomatpuré
9. 250 ml tør rødvin
10. 500 ml økologisk oksefond eller knoglebouillon
11. 1 piece 3 kviste timian, 2 laurbærblade, 1 kvist rosmarin
12. 1 tbsp balsamico eller rødvinseddike, til at runde af med
13. 2 tbsp økologisk persille, hakket
14. 600 g økologiske blomkålsbuketter
15. 250 ml økologisk piskefløde (eller fed kokoscreme)
16. 30 g økologisk smør
17. 300 g økologisk cavolo nero eller grønkål, stilke fjernet, snittet
18. 1 tbsp olivenolie, 2 fed hvidløg, en knivspids salt og et pres citronsaft

Fremgangsmåde trin for trin

1. Krydr i forvejen. Salt ribbenene og lad dem stå utildækket i køleskabet i 2–24 timer. Dup dem tørre inden tilberedning.
2. Varm ovnen op til 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C).
3. Brun dem godt af. Varm fedtstoffet op i en stegegryde over medium-høj varme. Brun ribbenene ad 2 omgange, 3–4 minutter på hver side, til de er mørkebrune over det hele. Fyld ikke gryden for meget. Stil til side.
4. Byg bunden op. Hæld fedtet fra på nær 1 spsk. Tilsæt løg, bladselleri og gulerod, steg i 6–8 minutter, til det er blødt og gyldent. Tilsæt hvidløg og tomatpuré, steg i 2 minutter, til puréen mørkner til en teglrød farve.
5. Deglaser. Hæld vinen ved, skrab bunden fri, og kog ind til det halve (cirka 5 min).
6. Braiser. Tilsæt fond, krydderurter og ribben, så væsken når halvvejs op om kødet. Bring i simre, læg låg på, og sæt i ovnen i 2½–3 timer. Vend ribbenene én gang halvvejs.
7. Tjek kødet. Det er færdigt, når en gaffel glider ind og kan drejes helt uden modstand, og kødet slipper benet. Hvis ikke, gives yderligere 30 minutter. Måltemperatur: ~93–96 °C.
8. Lav puréen, mens ribbenene tilberedes: lad blomkålen simre i saltet vand i 12–15 minutter, til den er helt mør. Dryp meget grundigt af, og blend derefter med fløde og smør til en silkeblød konsistens; smag til med salt.
9. Gør saucen færdig. Løft benene over på en tallerken og dæk til. Sigt saucen, skum fedtet af (med en ske, eller afkøl og løft det af), og reducér ved høj varme til en blank, cremet konsistens, 10–15 minutter. Rør eddiken i for at give friskhed. Vend benene tilbage i saucen, så de glaseres.
10. Grønkål. Svits hvidløg i olivenolie i 30 sekunder, tilsæt grønkålen med en smule vand, læg låg på i 3 minutter, tag låget af og sauter, til den er mør og blank. Tilsæt citron.
11. Anret puréen, et ribben, skefulde af sauce og grønkålen. Afslut med persille.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar