Reverse-Sear Ribeye med hvidløgs-urte-kryddersmør og grillet broccolini

Ingredienser

1. 800 g ribeye eller entrecôte fra græsfodret kvæg, 4–5 cm tyk (med eller uden ben)
2. 6 g fint havsalt, til tørsaltning
3. 1 tsp sort peber, friskkværnet
4. 15 ml ghee eller avocadoolie, til bruning
5. 14 g økologisk smør til drypning (valgfrit)
6. 2 piece stilke timian og 2 knuste hvidløgsfed til drypning (valgfrit)
7. 80 g økologisk smør, blødgjort, til hvidløgs-kryddersmørret
8. 1 piece lille økologisk hvidløgsfed, revet
9. 1 tbsp bredbladet persille, finthakket
10. 1 tsp økologisk purløg, hakket
11. 1 tsp økologisk citronskal plus et skvæt citronsaft
12. 0.25 tsp flagesalt
13. 250 g økologisk broccolini eller aspargesbroccoli
14. 1 tbsp økologisk olivenolie
15. 1 pinch salt, chiliflager og en citronbåd

Fremgangsmåde trin for trin

1. Tørsaltning (1–24 timer i forvejen). Dup steaken helt tør med køkkenrulle. Salt alle sider, inklusive kanter og fedtkant. Læg den på en rist over en bageplade i køleskabet uden afdækning. Overfladen vil se tør og lidt mørkere ud: det er præcis, hvad du ønsker.
2. Lav kryddersmørret. Rør alle ingredienser til smørret sammen med en gaffel, til det er ensartet. Læg det på bagepapir, rul det til en pølse, vrid enderne, og læg det på køl i mindst 30 minutter.
3. Varm ovnen op. Opvarm til 110 °C / 225 °F (varmluft 100 °C). Tag steaken ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning. Krydr med peber.
4. Langtidssteg. Sæt risten med kødet på en bageplade ind i ovnen. Stik et stegetermometer ind i midten. Steg, indtil kernetemperaturen når 46–48 °C (115–118 °F) for medium-rare, ca. 40–55 minutter afhængigt af tykkelse. (For medium: 52 °C.)
5. Lad hvile kort. Tag bøffen af og lad den hvile i 5 minutter, mens du varmer panden op. Overfladen vil se tør og mat ud; det er netop denne tørre overflade, der giver stegeskorpe.
6. Varm en støbejernspande op over høj varme i hele 3–4 minutter, indtil den netop begynder at ryge. Tilsæt ghee.
7. Brun kødet. Læg bøffen på panden og pres den flad. Brun i 45–60 sekunder uden at røre den. Vend og gentag. Brug en madpincet til at holde fedtkanten mod panden i 20 sekunder for at smelte fedtet af.
8. Arroser (valgfrit). Skru ned for varmen, tilsæt smør, timian og hvidløg, vip panden, og overøs bøffen med det skummende smør i 30 sekunder. Kernetemperaturen skal vise 52–54 °C (125–130 °F); den vil trække op til 54–56 °C.
9. Rist aspargesbroccolien, mens bøffen hviler: Vend den med olie, salt og chili, og bag den på en bageplade ved 230 °C / 450 °F i 8–10 minutter, til spidserne er sprøde og let forkullede, eller steg den i en anden hed pande i 4–5 minutter. Afslut med citron.
10. Lad hvile i 5 minutter mere, og skær derefter på tværs af fibrene i 1 cm tykke skiver. Anret i vifteform på en varm tallerken sammen med broccolini, top med 2–3 skiver kryddersmør, og afslut med flagesalt.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar