Pandestegt andebryst med brombær-timiansauce og ristede radiser

Ingredienser

1. 2 piece andebryster med skind (cirka 350 g i alt)
2. 4 g fint havsalt
3. 0.5 tsp sort peber, friskkværnet
4. 200 g økologiske radiser, halverede
5. 1 tbsp smeltet andefedt, fra panden
6. 15 g økologisk skalotteløg, finthakket
7. 60 g økologiske brombær
8. 3 piece timiankviste, samt et par blade til pynt
9. 1 tbsp rødvinseddike
10. 120 ml økologisk hønse- eller andefond
11. 15 g koldt økologisk smør i tern, til at montere saucen

Fremgangsmåde trin for trin

1. Rids og krydr. Dup andebrysterne helt tørre. Rids skindet med en skarp kniv i et tæt rudemønster med cirka 5 mm afstand; skær igennem fedtet, men ikke ned i kødet. Krydr begge sider med salt og peber, og lad dem trække ved stuetemperatur i 15 minutter.
2. Smelt fedtet af fra kold pande. Læg brysterne med skindsiden nedad på en kold, tør, tung pande, og sæt den over middel-lav varme. Lad fedtet smelte langsomt af, mens det øses over i en varmebestandig skål, efterhånden som det samler sig, indtil skindet er tyndt, dybt ravgyldent og sprødt, cirka 8 minutter. Varm ovnen op til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C).
3. Rist radiserne. Vend de halverede radiser med en spiseskefuld af det afsmeltede andefedt og et nip salt. Fordel dem med skærefladen nedad på en bageplade, og bag dem, indtil de er gyldne i kanten og netop møre, 18–20 minutter.
4. Vend og hvil. Vend brysterne og steg kødsiden i 3 minutter, indtil et stegetermometer i den tykkeste del viser 54 °C / 129 °F for rosa kød. Lad dem hvile med skindsiden opad på et lunt spækbræt, løst tildækket, i 8 minutter.
5. Begynd på saucen. Hæld fedtet fra, på nær en enkelt teskefuld. Sauter skalotteløget over middel varme i 1–2 minutter, tilsæt derefter brombær og timiankviste, og mas et par af bærrene let med en ske. Kog panden af med eddiken, mens de brunede rester i bunden skrabes fri.
6. Reducer og monter. Tilsæt fonden, og lad det simre livligt, indtil det er reduceret til cirka det halve og let sirupsagtigt, 4–5 minutter. Tag timianstilkene op. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i et stykke ad gangen til en blank, dyblilla sauce; smag til.
7. Skær for og anret. Skær hvert bryst på skrå i tykke skiver, så det rosafarvede indre ses. Anret i vifteform på varme tallerkener med de ristede radiser ved siden af, fordel brombærsaucen omkring, og drys med lidt timianblade.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar