Ossobuco med gremolata og safran-blomkålsrisotto

Ingredienser

1. 2 piece kalveskanke i skiver (cirka 700 g i alt)
2. 5 g fint havsalt
3. 0.5 tsp sort peber, friskkværnet
4. 15 ml olivenolie, til bruning
5. 40 g økologisk blegselleri i fine tern
6. 20 g økologisk gulerod, skåret i fine tern
7. 20 g økologisk løg, skåret i fine tern
8. 1 tsp tomatpuré
9. 100 ml tør hvidvin
10. 300 ml økologisk kalve- eller hønsefond
11. 1 piece laurbærblad
12. 10 g bredbladet persille, finthakket, til gremolataen
13. 1 tsp økologisk citronskal, fintrevet
14. 1 piece lille økologisk hvidløgsfed, til gremolataen
15. 250 g økologiske blomkålsris
16. 1 pinch safrantråde
17. 30 g økologisk smør
18. 30 g Parmesan, fint revet

Fremgangsmåde trin for trin

1. Snør og krydr. Snør hver skank om midten med ubleget bomuldskødsnor, så den holder formen under den lange braisering. Dup tør, og krydr overalt med salt og peber.
2. Brun af. Varm olivenolien op i en tung stegegryde over middel-høj varme, og brun skankene grundigt, cirka 4 minutter på hver side. Løft dem over på en tallerken.
3. Soffritto. Dæmp varmen, tilsæt bladselleri, gulerod og løg, og sauter stilfærdigt, indtil det er blødt og sødmefuldt, 6–8 minutter. Rør tomatpuréen i, og lad den stege med i 1 minut. Varm ovnen op til 160 °C / 320 °F (varmluft 140 °C).
4. Braiser. Hæld vinen ved og reducer til det halve, tilsæt derefter fond og laurbærblade. Kom skankene tilbage sammen med kødsaften; væsken bør stå to tredjedele op ad kødet. Læg låg på, og braiser i ovnen – vend én gang – til kødet slipper benet, ca. 2 timer. Tag 2 spsk af den varme braiseringsvæske fra til safranen.
5. Gremolata. Lige inden servering hakkes persille, citronskal og hvidløg sammen på et spækbræt, til det er helt fint og aromatisk.
6. Safran-blomkålsrisotto. Udblød safranen i de 2 spiseskefulde varme braiseringsvæske. Smelt halvdelen af smørret på en bred pande, og steg de blendede blomkålsris over middel varme, indtil de netop er møre, 5–6 minutter. Rør safranvæsken, resten af smørret og parmesanen i, indtil den er cremet; smag til.
7. Reducer og anret. Løft skankene op, og klip kødsnoren af. Kog saucen ind, indtil den dækker bagsiden af en ske. Fordel den gyldne risotto på varme tallerkener, anret en skank ovenpå, hæld saucen over, og afslut med gremolata — samt en lille ske til marven.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar