Langtidsstegt flæskeside med sprøde svær, fennikel-hvidløgsrub og stegt kål med sennep

Ingredienser

1. 1.5 kg økologisk svinebryst med svær, i ét fladt stykke, ridset
2. 20 g groft havsalt
3. 2 tsp fennikelfrø, ristede og knuste
4. 1 tsp sort peber og 1 tsp tørret oregano eller rosmarin
5. 6 piece økologiske fed hvidløg, revede, og fintrevet skal af 1 citron
6. 1 tbsp økologisk olivenolie
7. 1 piece valgfrit: 1 løg i skiver og 2 laurbærblade under svinekødet
8. 1 piece lille økologisk hvidkål eller savoykål (ca. 700 g), i 6 både
9. 2 tbsp olivenolie eller svinefedt og ½ tsk salt
10. 2 tsp grov sennep, 1 tsp æblecidereddike, 1 tbsp smør
11. 1 pinch hakket persille eller dild

Fremgangsmåde trin for trin

1. Rids og salt (aftenen før). Dup brystet helt tørt. Brug en meget skarp kniv eller en ren hobbykniv til at ridse sværen i parallelle riller med 1 cm mellemrum; skær kun igennem svær og spæk, ikke ned i kødet.
2. Gnid kødsiden (ikke sværen) med hvidløg, fennikel, peber, oregano, citronskal og olivenolie. Gnid kun salt på sværen og ned i ridserne. Læg på en rist over en bradepande med sværen opad, utildækket i køleskabet natten over (12–24 timer). Sværen vil ligne tørt pergament. Dette er hemmeligheden bag sprøde svær.
3. Varm ovnen op til 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C). Tag brystflæsket ud af køleskabet 30 min før tilberedning. Børst eventuelle uopløste saltkrystaller af, og dup sværen helt tør. Læg kødet på en rist over en bradepande med en sjat vand eller løg i skiver (forhindrer at stegefedtet brænder på).
4. Langtidssteg i 2½–3 timer, indtil et grillspyd glider igennem kødet uden modstand (kernetemperatur ca. 90 °C).
5. Fuld varme for sprøde svære. Skru ovnen op på 240 °C (varmluft 220 °C). Steg 20–30 minutter mere, mens bagepladen drejes, indtil sværen bobler op og bliver jævnt gylden og sprød. Hold godt øje; dæk med stanniol, hvis den bliver for mørk visse steder.
6. Lad brystflæsket hvile i 15 minutter på et skærebræt, løst dækket med alufolie.
7. Bag spidskålen i de sidste 30 minutter: vend bådene med olie og salt, læg dem med skærefladen nedad på en bageplade ved 220 °C i 20–25 minutter, til de er flot brunede og møre. Rør sennep, eddike og smør sammen, og hæld over den varme kål.
8. Skær brystet for med en savtakket kniv med sværen opad under et fast, nedadgående tryk (savende bevægelser knuser sværen). Server med kål og den afskummede sky.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar