Keto Beef Wellington med svampeduxelles og mandelmelsdej

Ingredienser

1. 700 g midtstykke af oksemørbrad fra fritgående kvæg, afpudset
2. 6 g fint havsalt
3. 1 tsp sort peber, friskkværnet
4. 15 ml avocadoolie, til bruning
5. 1 tbsp Dijonsennep (uden tilsat sukker)
6. 300 g økologiske brune markchampignoner, meget finthakkede
7. 20 g økologisk skalotteløg, finthakket
8. 1 tsp timianblade
9. 20 g økologisk smør, til duxelles
10. 80 g prosciutto, i tynde skiver
11. 150 g mandelmel
12. 170 g fast mozzarella (lavt fugtindhold), revet
13. 30 g fuldfed flødeost
14. 1 piece økologisk æg, til dejen
15. 1 piece økologisk æggeblomme, pisket med 1 tsk vand, til pensling

Fremgangsmåde trin for trin

1. Brun fileten af. Dup oksekødet helt tørt, og krydr overalt med salt og peber. Varm avocadoolien op på en tung pande, indtil den netop ryger, og brun fileten af på alle sider, inklusive enderne, cirka 1 minut på hver side, 5 minutter i alt. Mens den stadig er varm, pensles den overalt med dijon og stilles til afkøling.
2. Lav duxelles. Smelt smørret på en bred pande, tilsæt skalotteløget i 1 minut, derefter svampe og timian. Steg over medium-høj varme under jævnlig omrøring, indtil al væde er fordampet, og svampene er blevet til en mørk, tør pasta, 12–15 minutter. Krydr og lad køle helt af.
3. Pak ind i parmaskinke. Læg skiverne af parmaskinke taglagt på et rent, let fugtigt hørviskestykke i et rektangel, der er stort nok til at omslutte fileten. Fordel duxelles jævnt herover, læg oksekødet ovenpå, og brug viskestykket til at rulle det stramt sammen. Lad det hvile på køl i viskestykket i 20 minutter, så det sætter sig.
4. Lav dejen. Smelt mozzarella og flødeost sammen i en skål over simrende vand, og rør, indtil massen er helt glat. Rør mandelmel og æg i, og ælt til en ensartet dej. Rul dejen ud på et let olieret sten- eller stålbord med en smurt kagerulle til et rektangel på ca. 4 mm tykkelse; hvis den klistrer, lægges den på køl i 10 minutter.
5. Pak ind. Rul oksekødet ud på dejen og pak det tæt ind; skær overskydende dej fra og tryk samlingen godt sammen på undersiden. Læg stegen med samlingen nedad på en smurt emaljeret eller støbejernsplade, pensl med æggestrygelse, rids et let rudemønster og sæt på køl i 10 minutter. Varm ovnen op til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C).
6. Bag. Bag, til dejen er dybt gylden, og et stegetermometer i midten viser 50 °C / 122 °F for medium-rare, 25–30 minutter; hvis dejen bruner for hurtigt, dæmpes ovnen til 180 °C. Den vil trække et par grader op, mens den hviler.
7. Lad hvile og skær for. Lad hvile i 10 minutter, så kødsaften sætter sig, og skær derefter i tykke skiver med en savtakket kniv, så hver skive viser den rosa filet, den mørke duxelles-ring og den gyldne skorpe.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar