Urtepaneret lammekrone med rødvinssauce og selleripuré

Ingredienser

1. 500 g græsfodret renskåret lammekrone (ca. 7–8 ben)
2. 6 g fint havsalt, til tørsaltning
3. 1 tsp sort peber, friskkværnet
4. 15 ml avocadoolie, til bruning
5. 1 tbsp Dijonsennep (uden tilsat sukker)
6. 25 g mandelmel
7. 20 g Parmesan, fint revet
8. 2 tbsp bredbladet persille, finthakket
9. 1 tbsp rosmarin, finthakket
10. 1 piece lille økologisk hvidløgsfed, revet
11. 20 g økologisk smør, smeltet (til paneringen)
12. 60 ml tør rødvin, til saucen
13. 150 ml okse- eller lammebensbouillon
14. 15 g økologisk skalotteløg, finthakket
15. 1 piece timiankvist
16. 10 g koldt økologisk smør, til at blanke saucen af
17. 60 g økologisk knoldselleri, skrællet og i tern
18. 180 g økologiske blomkålsbuketter
19. 40 g økologisk smør, til puréen
20. 30 ml økologisk piskefløde
21. 1 pinch muskatnød, friskrevet
22. 1 pinch salt, til puréen

Fremgangsmåde trin for trin

1. Tørsaltning (1–24 timer i forvejen). Dup lammekronen helt tør. Salt den overalt, inklusive fedtkanten og de renskårne ben, og læg den på en rist over en bageplade, utildækket, i køleskabet. Overfladen vil blive mørkere og tørre ud – præcis det, der giver en sprød stegeskorpe senere.
2. Knoldselleri- og blomkålspuré. Lad knoldselleri og blomkål simre i saltet vand, til det er helt mørt, 15–18 minutter. Hæld vandet grundigt fra, og blend det derefter varmt med smør, fløde og muskatnød, indtil det er fuldstændig silkeblødt. Smag til, og hold det varmt.
3. Brun lammekronen. Dup kødet tørt igen, og krydr med peber. Varm avocadoolien op i en ovnfast pande over middelhøj varme, og brun lammekronen på alle sider, inklusive fedtkanten, til den er dyb gylden, ca. 5 minutter i alt. Tag den af varmen.
4. Gør paneringen klar. Rør mandelmel, parmesan, persille, rosmarin, revet hvidløg og smeltet smør sammen til en fugtig krumme. Pensl fedtsiden af kronen med dijon, og pres derefter krummeblandingen godt fast i senneppen i et jævnt lag.
5. Stegning og hvile. Steg ved 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C) med paneringen opad, indtil et stegetermometer i midten viser 52 °C / 126 °F for medium-rare, ca. 15 minutter; temperaturen vil stige videre til 54–56 °C. Lad hvile løst dækket i 10 minutter, så kødsaften sætter sig.
6. Rødvinssauce. Mens kødet hviler, sauteres skalotteløget på panden ved middel varme. Hæld rødvinen ved sammen med timianen, og reducér til det halve; tilsæt derefter fonden, og reducér til en let sirup, der dækker bagsiden af en ske. Tag panden af varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen til en blank sauce; si den, og smag til.
7. Udskæring og anretning. Skær mellem benene til koteletter. Stryg den varme selleripuré ud over to tallerkener, læg koteletterne op ad den, og fordel saucen rundt om med en ske. Pynt af med en rosmarinkvist.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar