Confit de canard med sprødt skind, lun friséesalat & valnødder

Ingredienser

1. 4 piece økologiske andelår (ca. 250–300 g hver)
2. 20 g groft havsalt (ca. 1,5 % af køllens vægt)
3. 1 piece saltning: 6 knuste peberkorn, 4 kviste timian, 3 laurbærblade, 4 fed hvidløg, strimler af appelsinskal
4. 700 g andefedt, smeltet (eller halvt andefedt, halvt olivenolie), nok til at dække
5. 200 g økologisk friséesalat, krusendivie eller blandede bitre salater
6. 40 g økologiske valnødder, ristede
7. 1 piece økologisk skalotteløg, i tynde skiver
8. 2 tbsp valnøddeolie eller olivenolie
9. 1 tbsp sherry- eller rødvinseddike, 1 tsp dijonsennep og en knivspids salt
10. 2 tsp gemt andefedt, til at sautere det grønne

Fremgangsmåde trin for trin

1. Spræng andekødet. Dup lårene tørre. Gnid salt, peber, timian og hvidløg ind på begge sider. Læg dem i et fad, tilsæt laurbærblade og appelsinskal, dæk til og stil på køl i 12–24 h. Lad det ikke trække i mere end 36 h, da lårene ellers bliver for salte.
2. Varm ovnen op til 120 °C / 250 °F (varmluft 110 °C). Målet: fedtet skal ligge omkring 90 °C, knap nok skælvende og aldrig storboblende.
3. Skyl og tør. Børst krydderurterne og eventuel væske af; skyl hurtigt under koldt vand, hvis overfladen virker meget salt. Dup helt tør.
4. Dæk med fedt. Læg andelårene tæt med skindsiden opad i et dybt ovnfast fad eller en lille stegegryde. Stik hvidløg og et frisk laurbærblad ind imellem. Hæld det smeltede andefedt over, så lårene er helt dækkede.
5. Steg langsomt i 3½–4 timer, indtil kødet slipper benet ved et let skub, og en kødnål glider igennem uden modstand.
6. Afkøl i fedtet. Lad lårene køle af i fedtet. For den bedste smag stilles de på køl natten over; fedtet vil størkne og beskytte dem.
7. Gør skindet sprødt inden servering. Løft lårene op af fedtet (skrab det overskydende af; gem fedtet og skyen, som er rent guld af smag). Varm en slip-let- eller støbejernspande op over middel varme, og steg lårene med skindsiden nedad i 8–10 minutter, til de er helt sprøde. Alternativt kan de bages på en bageplade ved 220 °C i 15 minutter. Kødet skal være rygende varmt helt igennem.
8. Lav dressingen og salaten. Pisk valnøddeolie, eddike, sennep og salt sammen. Varm 2 tsp andefedt på en pande med skalotteløget i 1 minut, tilsæt de grønne blade i 20 sekunder, så de netop falder sammen, og vend derefter med dressingen og de ristede valnødder.
9. Anret låret på det grønne med en skefuld confitgelé (det geléagtige lag under fedtet) rørt i salatdressingen for ekstra fylde.

Variationer

• Vej erstatninger af, og genberegn næringsindholdet før servering.

Opbevaring

Bedst frisk. Sæt hurtigt rester på køl i en tætsluttende beholder, og brug dem inden for to dage.

Spørgsmål og svar